SPIGHE DI GRISSINI CON SALE DI MALDON (DA UNA RICETTA DELL'ARABA FELICE)

Poche cose mi danno soddisfazione come l'avere le mani in pasta e le narici piene del profumo del pane in forno.
Questi grissini sono una delle prime ricette di pane e prodotti da forno che ho riprodotto con successo. L'autrice è l'Araba Felice, persona che stimo e con cui tempo fa ho condiviso virtualmente la mia condizione di espatriata.
E' l'ideale per chi è alle prime armi con la panificazione poiché si tratta di un impasto semplice da lavorare che ha tempi relativamente brevi e che produce un ottimo risultato.
La forma è una variante d'ispirazione bucolico-estiva del classico grissino lungo, si ottiene praticando delle semplici sforbiciate sulla pasta come perfettamente illustrato da Tatiana qui.
Il sale di Maldon (che fa tanto Ferran Adrià) è una pretesa di sciccheria che in realtà un bel grissino rustico non si merita, ma lo preferisco al sale grosso per la sua leggerezza e croccantezza.
Valgono naturalmente tutte le variazioni con erbette, semini e spezie a cui riuscite a pensare.

Ingredienti:

• 500 g di farina (0, 00, manitoba, etc.)
  
• 250 ml circa di acqua tiepida (regolarsi in base a quanta ne assorbe la farina)
• 100 g di strutto
• 1 cubetto da 25 g di lievito di birra ( o una bustina da 7g di lievito secco)
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• sale di Maldon

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua, mescolare sale e farina, aggiungere lo strutto ed impastare bene il tutto in una ciotola e poi su un piano fino ad avere una palla liscia e piuttosto soda.

Coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido fin quando l'impasto non raddoppia il suo volume (in questi giorni di caldo torrido possono bastare una quarantina di minuti).

Pre-riscaldare il forno. Dividere l'impasto in parti uguali, ricavarne dei salsicciotti (vista la quantità di strutto in genere non è necessario infarinare il piano di lavoro), sforbiciarli come descritto da Tatiana e spoverarli col sale di Maldon.
Infornare le spighe (il forno deve essere ben caldo) a 200°C circa per 20 minuti e servire.
Per avere spighe lucide spennerlarle con acqua poco prima di sfornarle.

ZUCCHINE TONDE CON RIPIENO VEGETARIANO

Che belle le zucchine tonde! Con quella forma da pentolone di Gargamella non si può non comprarle e riempirle con qualcosa.
La ricetta è semplice e gustosa e si presta ad ogni genere di variazione e modifica.
Spesso le preparo con un ripieno di carne, ma con zucchine dalla polpa così soda e dolce sembrava un delitto coprirne il sapore. Ecco quindi una versione vegetariana.

Ingredienti (per 4 zucchine):

• 4 zucchine tonde
• 2 panini al latte raffermi
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchierino di vernaccia
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio intero
• due cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• una grattugiata di noce moscata
• sale

Tagliare il picciolo (servirà poi come coperchio) e svuotare le zucchine con uno scavino lasciando un bordo di circa mezzo centimetro. Tenere da parte la polpa.

Salare l'interno delle zucchine scavate e capovolgerle.

Immergere il pane raffermo nel latte.

Preparare un soffritto con la cipolla tritata finemente e uno spicchio d'aglio intero (che poi andrà rimosso) e aggiungervi la polpa delle zucchine. Far saltare per qualche minuto e sfumare con la vernaccia, salare e continuare la cottura sino a quando le zucchine non sono morbide sul punto di disfarsi.

A fuoco spento aggiungere il pane ammollato nel latte, il parmigiano, l'uovo e la noce moscata.
Riempire con questo mix le zucchine e metterle in forno a 200°C per 40 minuti circa.
Sfornarle e servirle tiepide.

PENNE AL SUGO DI RAZZA PICCANTE

La ricetta e l'esecuzione di questo piatto saporito sono di A., sorella di Dandoliva.
A. non crede nelle ricette da seguire alla lettera, nei grammi, nei millilitri, nella distinzione fra uova piccole medie e grandi. A. cucina benissimo e lo fa in modo "random", come dice lei, casuale e ispirato da quello che si ritrova sottomano.
Ricavare una ricetta da A. può rivelarsi impresa ardua, particolarmente per una persona notoriamente cacaspilli come Dandoliva ("quanti grammi di pesce ci metti?" risposta: "...mah, un pezzo così"). Quella sotto è comunque una ricetta sufficientemente dettagliata per poter riprodurre con successo questo piatto.
La razza - solitamente snobbata dai più - ha una carne delicata e saporita e il vantaggio di essere particolarmente a buon prezzo. Sicuramente un pesce con cui val la pena pasticciare in cucina.

Ingredienti (per 4 persone affamate o per 6 a dieta):

• un pezzo d'ala di razza da circa 700 g
• 1 spicchio d'aglio
• 2 acciughe salate
• 1 pomodoro secco sotto sale
• peperoncino rosso fresco (a piacere, a seconda di quanto amate il piccante)
• un cucchiaino di capperi sotto sale
• un filo d'olio extra vergine d'oliva
• prezzemolo fresco tritato
• 1 lattina di pomodori pelati (vi consiglio anch'io i Casar)
• 500 g di penne
• sale

Lavare la razza dal muco viscoso superficiale che la ricopre (è indice di freschezza), rimuovere eventuali interiora e mettere a bollire a pezzo intero per circa 10 minuti. Scolare e delicatamente ricavare i filetti di polpa scartando lisca e pelle.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva, aglio, peperoncino, capperi, acciughe e pomodoro secco tritati finemente, aggiungere i pelati e una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Far andare il sugo per circa 10 minuti, quindi aggiungere la polpa del pesce e continuare la cottura per altri 10 minuti. Il sale dei capperi, delle acciughe e del pomodoro secco dovrebbe rendere il sugo sufficientemente saporito, in caso contrario aggiustare di sale.

Nel frattempo far cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Far saltare la pasta in padella assieme al sugo per un paio di minuti e servire.

TORTA ALLA PANNA, FRAGOLE E MERINGHE (aka LA TORTA DI BARBARA CARTLAND)

Capita di voler fare un dolce elegante come questo di Adrenalina, di glissare su un passaggio fondamentale e di ritrovarsi - al posto di una sensuale mousse al cioccolato e pan di spagna - con una mattonella solida e infrangibile, alternata da strati di frittatona gommosa al forno. In questi casi Dandoliva in preda al panico ricorre ad un evergreen: la tamarrissima torta di Barbie Principessa, con fragole, panna e meringhe (rosa!). Scontata ma buona. La base, lievemente profumata di limone, è quella delle tortine paradiso di Pinella, un po’ laboriosa ma ottima, mentre le meringhe sono fatte con un metodo economico che sfrutta il calore residuo del forno spento dopo la cottura della torta ed evita il ritrovarsi con meringhe troppo colorite.
Dedicata alla principessa kitsch in tulle che alberga in tutte noi.

Ingredienti:

per la torta

• 250 g. di zucchero a velo
• 250 g. di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 150 g. di farina "00"
• 150 g. di fecola
• 6 tuorli
• 2 uova intere
• La scorza grattugiata di due limoni non trattati
• Un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• Una bustina di lievito per dolci (16 g)

per le meringhe

• Albumi (quelli che avanzano dalla preparazione della torta)
• Zucchero in peso doppio rispetto a quello degli albumi
• Qualche goccia di succo di limone
• Qualche goccia di colorante alimentare rosso

per la farcia e la decorazione

• 500 ml di panna fresca da montare
• Zucchero a piacere
• Un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• Una vaschetta di fragole fresche
• Il succo di 1/2 limone

Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di circa 25 cm e pre-riscaldare il forno a 180°C.
Far ammorbidire il burro, unirlo allo zucchero a velo e montarlo a lungo con le fruste fino ad avere un composto soffice e spumoso.
Aggiungere uno ad uno i tuorli lievemente sbattuti e farli assorbire bene dalla crema di burro prima di aggiungerne un altro. Fare lo stesso con le uova intere. Aggiungere la scorza di limone e l'estratto di vaniglia.
Setacciare insieme farina, fecola e lievito e con una spatola incorporarli delicatamente al composto senza smontarlo.
Versare il tutto nella tortiera, livellare bene ed infornare a 180° per circa 30-45 minuti (regolatevi in base al vostro forno).
Fare la prova stecchino per verificare la cottura della torta (punzecchiare con uno stecchino il centro della torta, se lo stecchino riemerge asciutto e pulito la torta è pronta, se ha ancora dell'impasto attaccato la torta ha bisogno di qualche altro minuto in forno).
Sfornare e far raffreddare completamente la torta su una gratella.

Con gli albumi rimasti dalla torta preparare le meringhe.
Pesare gli albumi e calcolare il doppio del loro peso in zucchero.
Con le fruste (possibilmente elettriche) montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone, quando cominciano a “fare la neve” aggiungere a pioggia lo zucchero, continuando a montare ad alta velocità con le fruste. Continuare fin quando la meringa non appare bella lucida e soda, a piacere aggiungere qualche goccia di colorante alimentare rosso per ottenere una colorazione rosa pallido.
Con l’aiuto di una sac-à-poche, su una leccarda rivestita di carta forno, realizzare delle mini meringhe che serviranno per la decorazione. Metterle nel forno spento dopo la cottura della torta e lasciarle asciugare per circa 4 ore. Se non doveste avere tutto questo tempo, accedete il forno a 50° tenendo lo sportello leggermente aperto con un cucchiaio di legno, in questo modo si accelera l’asciugatura delle meringhe.

Al momento di decorare la torta, montare a neve 500 ml di panna fresca con zucchero a piacere e un cucchiaino di estratto di vaniglia.
Tagliare la torta in due e farcirla con circa 1/3 della panna e pezzetti di fragole messe a macerare per una mezzora in zucchero e limone.
Ricoprire il resto della torta con la panna montata rimanente e guarnire con meringhe e fragole fresche.

VELLUTATA DI FINOCCHIETTO SELVATICO CON UVETTA E PINOLI

Tolgo finalmente un po’ di ragnatele al blog ma stavolta non faccio più promesse da marinaio. Per quanto mi rincresca non riuscire più a seguire assiduamente questo spazio, il tempo da dedicare ai fornelli è poco. Al poco tempo si aggiunga atavica pigrizia, una sorella cuoca sopraffina che 99 volte su 100 mi fa trovare il pranzo pronto e i conti sono presto fatti. Questa domenica però Dandoliva ha dato sfogo al suo lato Babette Hersant e ha spignattato come una pazza, sfornando dolci e pagnotte per un reggimento. La ricetta che vi propongo doveva essere una zuppona da riciclo per salvare svariate verdure agonizzanti in frigo ma è venuta fuori così gustosa da meritarsi un angolino sul blog. Amo molto il finocchietto selvatico, quello raccolto in campagna insieme a bietole e cipollotti, da far la sera strapazzato con le uova o da aggiungere alle zuppe di legumi per dar loro quell’aroma inconfondibile. Non avevo mai provato a trasformarlo in una vellutata, forse per paura di un gusto troppo intenso. In realtà vien fuori un piatto delicato con uvetta e pinoli che si sposano molto bene col resto.

Ingredienti (per 6 persone):

• 500 g di patate del tipo farinoso
• Una cipolla
• Un mazzetto abbondante di finocchietto selvatico
• Brodo vegetale quanto basta
• Pepe
• Sale
• Un filo d’olio extra vergine d’oliva

• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta

Pelare le patate e tagliarle a pezzi, tagliare la cipolla a rondelle, lavare il mazzetto di finocchio e tagliarlo a pezzi. Far insaporire il tutto con un filo d’olio in una pentola dal fondo pesante (alla fine mi sono concessa il lusso di una in ghisa Le Creuset e mi si è aperto un nuovo mondo). Coprire con brodo vegetale e far cuocere a fuoco medio basso per una ventina di minuti, o fin quando le patate sono morbide. Frullare con il minipimer e aggiustare di sale e pepe. Regolare la densità della vellutata aggiungendo un po’ di brodo o facendola restringere sul fuoco. Servire ben calda, decorata con pinoli tostati e uvetta.

SU FILINDEU

Stavolta niente ricetta ma una curiosità gastronomica che mi andava di farvi conoscere.
Mia sorella di recente si trovava a Nuoro per lavoro e sulla via del ritorno si è fermata a comprare delle delicatessen locali: dell'ottimo miele col suo favo e un vassoio con del filindeu.
Il filindeu è una tipica pasta da brodo barbaricina che si prepara con una tecnica antica che richiede una manualità a dir poco straordinaria.
Un semplice impasto di semola di grano duro, acqua e sale viene lavorato, piegato in due, tirato, quindi diviso in quattro, in otto etc. fino a formare un totale di 256 fili sottilissimi che vengono sovrapposti e messi ad asciugare su un piano di legno.
Una volta asciutta, la pasta si spezzetta con le mani e si fa cucinare nel brodo di pecora, condito poi con formaggio pecorino fresco che si scioglie e fila a contatto col brodo caldo.
E' un piatto della festa, certamente non comune proprio per la difficoltà della tecnica che poche donne sembrano conoscere.
Vi invito a vedere questo video che ho scovato in rete. Alzi la mano chi vorrebbe saper impastare come la signora!

FREGOLA CON ANTUNNA, PANCETTA E ZAFFERANO

Tempo fa, mentre in attesa del mio volo per Londra sfogliavo delle riviste in areoporto, mi imbattei in una ricetta di cous cous e funghi su un numero di Sale & Pepe.
Per qualche oscura ragione non comprai la rivista e passai tutto il volo a pentirmene e ad immaginare quanto buona sarebbe stata con la fregola sarda al posto del cous cous.
Quella santa donna di @nn@ mi venne in soccorso e mi procurò la ricetta.
Ve la ripropongo oggi, rivoltata come un calzino e in versione sarda hardcore: con l'ottima antunna
(altrove nota come fungo cardoncello o ferlengo), lo zafferano, la pancetta e il pecorino.

Ingredienti (per 4 persone):

• 200 g di Antunna
• 1 spicchio d'aglio tritato
• mezzo bicchiere di vino bianco
• un rametto di maggiorana fresca
• olio extra vergine di oliva
• prezzemolo
• 250 g di fregola
• brodo vegetale
• una bustina di zafferano
• 120 g di pancetta affumicata
• pecorino grattugiato (a piacere)
• sale

Pulire e tagliare a fettine i funghi, trasferirli in una padella con un filo d'olio, la maggiorana e l'aglio tritato finemente. Salare e farli cuocere per una decina di minuti, a fine cottura sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco (preferibilmente una buona vernaccia) e metterli da parte.

Nel frattempo rosolare in un padellino la pancetta tagliata a cubetti e a parte lessare la fregola in una pentola con abbondante brodo vegetale bollente e una bustina di zafferano. Dopo circa 8-10 minuti di cottura (controllate i tempi indicati sulla vostra confezione) scolarla e traferirla nella padella coi funghi.

Far saltare e insaporire la fregola coi funghi, aggiungere una manciata a piacere di pecorino grattugiato, la pancetta rosolata e una spolverata di prezzemolo tritato.
Servire ben calda.