VELLUTATA DI FINOCCHIETTO SELVATICO CON UVETTA E PINOLI

Tolgo finalmente un po’ di ragnatele al blog ma stavolta non faccio più promesse da marinaio. Per quanto mi rincresca non riuscire più a seguire assiduamente questo spazio, il tempo da dedicare ai fornelli è poco. Al poco tempo si aggiunga atavica pigrizia, una sorella cuoca sopraffina che 99 volte su 100 mi fa trovare il pranzo pronto e i conti sono presto fatti. Questa domenica però Dandoliva ha dato sfogo al suo lato Babette Hersant e ha spignattato come una pazza, sfornando dolci e pagnotte per un reggimento. La ricetta che vi propongo doveva essere una zuppona da riciclo per salvare svariate verdure agonizzanti in frigo ma è venuta fuori così gustosa da meritarsi un angolino sul blog. Amo molto il finocchietto selvatico, quello raccolto in campagna insieme a bietole e cipollotti, da far la sera strapazzato con le uova o da aggiungere alle zuppe di legumi per dar loro quell’aroma inconfondibile. Non avevo mai provato a trasformarlo in una vellutata, forse per paura di un gusto troppo intenso. In realtà vien fuori un piatto delicato con uvetta e pinoli che si sposano molto bene col resto.

Ingredienti (per 6 persone):

• 500 g di patate del tipo farinoso
• Una cipolla
• Un mazzetto abbondante di finocchietto selvatico
• Brodo vegetale quanto basta
• Pepe
• Sale
• Un filo d’olio extra vergine d’oliva

• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta

Pelare le patate e tagliarle a pezzi, tagliare la cipolla a rondelle, lavare il mazzetto di finocchio e tagliarlo a pezzi. Far insaporire il tutto con un filo d’olio in una pentola dal fondo pesante (alla fine mi sono concessa il lusso di una in ghisa Le Creuset e mi si è aperto un nuovo mondo). Coprire con brodo vegetale e far cuocere a fuoco medio basso per una ventina di minuti, o fin quando le patate sono morbide. Frullare con il minipimer e aggiustare di sale e pepe. Regolare la densità della vellutata aggiungendo un po’ di brodo o facendola restringere sul fuoco. Servire ben calda, decorata con pinoli tostati e uvetta.

SU FILINDEU

Stavolta niente ricetta ma una curiosità gastronomica che mi andava di farvi conoscere.
Mia sorella di recente si trovava a Nuoro per lavoro e sulla via del ritorno si è fermata a comprare delle delicatessen locali: dell'ottimo miele col suo favo e un vassoio con del filindeu.
Il filindeu è una tipica pasta da brodo barbaricina che si prepara con una tecnica antica che richiede una manualità a dir poco straordinaria.
Un semplice impasto di semola di grano duro, acqua e sale viene lavorato, piegato in due, tirato, quindi diviso in quattro, in otto etc. fino a formare un totale di 256 fili sottilissimi che vengono sovrapposti e messi ad asciugare su un piano di legno.
Una volta asciutta, la pasta si spezzetta con le mani e si fa cucinare nel brodo di pecora, condito poi con formaggio pecorino fresco che si scioglie e fila a contatto col brodo caldo.
E' un piatto della festa, certamente non comune proprio per la difficoltà della tecnica che poche donne sembrano conoscere.
Vi invito a vedere questo video che ho scovato in rete. Alzi la mano chi vorrebbe saper impastare come la signora!

FREGOLA CON ANTUNNA, PANCETTA E ZAFFERANO

Tempo fa, mentre in attesa del mio volo per Londra sfogliavo delle riviste in areoporto, mi imbattei in una ricetta di cous cous e funghi su un numero di Sale & Pepe.
Per qualche oscura ragione non comprai la rivista e passai tutto il volo a pentirmene e ad immaginare quanto buona sarebbe stata con la fregola sarda al posto del cous cous.
Quella santa donna di @nn@ mi venne in soccorso e mi procurò la ricetta.
Ve la ripropongo oggi, rivoltata come un calzino e in versione sarda hardcore: con l'ottima antunna
(altrove nota come fungo cardoncello o ferlengo), lo zafferano, la pancetta e il pecorino.

Ingredienti (per 4 persone):

• 200 g di Antunna
• 1 spicchio d'aglio tritato
• mezzo bicchiere di vino bianco
• un rametto di maggiorana fresca
• olio extra vergine di oliva
• prezzemolo
• 250 g di fregola
• brodo vegetale
• una bustina di zafferano
• 120 g di pancetta affumicata
• pecorino grattugiato (a piacere)
• sale

Pulire e tagliare a fettine i funghi, trasferirli in una padella con un filo d'olio, la maggiorana e l'aglio tritato finemente. Salare e farli cuocere per una decina di minuti, a fine cottura sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco (preferibilmente una buona vernaccia) e metterli da parte.

Nel frattempo rosolare in un padellino la pancetta tagliata a cubetti e a parte lessare la fregola in una pentola con abbondante brodo vegetale bollente e una bustina di zafferano. Dopo circa 8-10 minuti di cottura (controllate i tempi indicati sulla vostra confezione) scolarla e traferirla nella padella coi funghi.

Far saltare e insaporire la fregola coi funghi, aggiungere una manciata a piacere di pecorino grattugiato, la pancetta rosolata e una spolverata di prezzemolo tritato.
Servire ben calda.

A VOLTE RITORNANO...

Ebbene si, dopo mesi di latitanza Dandoliva è tornata.
Molte cose sono cambiate da quell'ultimo paneer postato a Luglio. Dopo 8 lunghi anni ho lasciato Londra, tornando al natio borgo selvaggio per cominciare un nuovo progetto di lavoro che mi auguro sarà gratificante e interessante come promette di essere.

Se inevitabilmente sento la mancanza degli amici che ho lasciato e della immensa varietà culturale londinese a cui mi ero abituata, mi godo i vantaggi di quest'angolo di provincia: le giornate terse col sole caldo (che ha donato alle mie braccia solitamente mozzarellose la tipica colorazione a "manica da muratore"), la qualità del cibo (ahh il piacere della mortadella tagliata fino fino! Alex e le altre espatriate sanno di che parlo) e last but not least il lusso di un appartamento tutto per me che - nei limiti delle mie scarse finanze - sto riempiendo di pregiatissimi mobili Ikea e Conforama.

Se questa sia stata una scelta giusta solo il tempo potrà dirlo. Per il momento Dandoliva va avanti e vi promette che non appena quel criminale dell'idraulico finisce il lavoro che ha lasciato a metà (e la casa di Dandoliva sarà dotata di gas e cucina), si rimetterà ai fornelli e sarà più presente.

Spero inoltre che, accorciate le distanze fisiche, saranno possibili incontri vis-à-vis con gli altri blogger sardi e italiani, ripetendo la piacevolissima esperienza di chiacchiere e cucina fatta con Elisabetta quest'estate.
A presto!

P.S. che bello scrivere su una tastiera italiana con le lettere accentate e non doverle più sostituire manualmente!

PANEER O PSEUDO-RICOTTA FATTA IN CASA

Per molti foodies – ed io mi conto fra questi - cimentarsi nella preparazione casalinga di formaggi** e salumi (un inchino a Tatiana) è una sorta di ultima frontiera (il Crucco sconcertato da queste mie pulsioni autarchiche sostiene che se potessi probabilmente mi metterei pure a deporre uova).

Non c’è da stupirsi dunque se notizie in rete di una ricottina facilmente realizzabile abbiano scatenato in me un irresistibile desiderio di provarci.

Del buon latte fresco intero e qualche cucchiaio di aceto bianco o limone è tutto ciò che serve.

Come qualcuno giustamente mi ha fatto notare, il prodotto in questione non può definirsi propriamente “ricotta” - che deriva dalla coagulazione del siero “ri-cotto” rimasto dalla preparazione del formaggio – piuttosto per il tipo di lavorazione è assimilabile al paneer Persiano e Indiano, un formaggio fresco molto apprezzato dai Buddisti vegetariani per l’assenza di caglio.

Per semplificare si può dire che il risultato è a metà strada fra la ricotta e una formaggella fresca. Va consumato in giornata, al naturale o condito con erbette ed un filo d’olio.

A me è piaciuto molto, è una di quelle ricette molto semplici e veloci che danno grande soddisfazione.

Provate e fatemi sapere.

** per i formaggi vi rimando a questa pagina di Gennarino.

Ingredienti (per una ricottina di circa 200 g):

• 1 litro di latte fresco intero
• Mezzo cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di mele
• 50 ml d’acqua circa

Diluire i due cucchiai d’aceto in una mezza tazza d’acqua (circa 50 ml) e metterli a scaldare in un pentolino.

Mettere il latte a bollire, deve raggiungere la temperatura di 80°C (se non si ha un termometro portare il latte quasi ad ebollizione e non appena lo si vede fremere spegnere e togliere dal fuoco).

Unire l’aceto diluito e il sale al latte bollente e attendere qualche minuto. Il latte comincerà a cagliare e il siero a separarsi dai fiocchi.

Se il siero dovesse risultare ancora lattiginoso invece che giallo-verdino e semi trasparente riportare la pentola sul fuoco per qualche minuto.

Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte premendo delicatamente i fiocchi di latte con un cucchiaio in modo da eliminare quanto più possibile il siero.

Trasferire in una fuscella per ricotta o in una ciotolina e lasciar sgocciolare ulteriormente in frigorifero.

Servire e consumare in giornata.

TARATOR

Qualche tempo fa Francesca suggeriva di fare una raccolta di ricette senza cottura, fresche e veloci da portare in tavola, per quei giorni torridi d’estate in cui la sola idea di mettersi davanti ai fornelli ci fa sudare.

Io rispondo all’appello (bella in ritardo come sempre) con questo delizioso e freschissimo Tarator.

Si tratta di una zuppa fredda di origini balcaniche, a base di yogurt, cetriolo e aglio, con noci croccanti e aneto. Fresca e salutare (pensate a tutte le proprietà benefiche degli ingredienti), si serve come starter o antipasto.

Data la dose massiccia d’aglio tenete conto che sarete inavvicinabili per almeno mezza giornata ma per una zuppetta così è un prezzo che si paga volentieri.

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 g di yogurt greco
• 400 g di cetrioli
• 5-6 spicchi d’aglio
• 100 g di noci
• Un mazzetto di aneto
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Sale, quanto basta
• Acqua minerale naturale, quanto basta

Per un risultato ottimale mettere lo yogurt greco a sgocciolare in una garza in frigorifero per una notte (questo passaggio si può comunque omettere).

Grattugiare i cetrioli e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso.

In un mortaio ridurre gli spicchi d’aglio in purea.

Tritare le noci.

Mescolare lo yogurt sgocciolato con i cetrioli, l’aglio, le noci tritate, l’olio e il sale.

Aggiungere acqua minerale naturale bella fredda quanto basta per ottenere la consistenza di una zuppa densa.

Cospargere con abbondante aneto tritato e servire (lasciare la zuppa in frigorifero per qualche ora fa si che i sapori maturino meglio).

DOLMADES: INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE

Nella grande e affollata casa di Colet Gardens, dove ho vissuto per 4 anni, oltre agli argentini gaudenti del dulce de leche c’era anche un gruppetto di greci, gaudenti pure loro e responsabili di altre dipendenze alimentari da feta (quella incredibile del pastore, nella cassettina di legno, importata sfidando ogni controllo aeroportuale), kourabiedes e questi involtini qui: i dolmades.

I dolmades o dolmas in realtà sono comuni dal Medioriente ai Balcani, in tutte le aree originariamente sotto il dominio dell’Impero Ottomano. Come c’è da aspettarsi ne esistono centinaia di versioni diverse: vegetariane, con carne macinata, con le foglie di cavolo al posto di quelle di vite, piccanti, speziate, col pomodoro e senza. Questa in particolare - indovinate un po’- è di Ottolenghi (vi avevo minacciato che avrei scopiazzato ricette dal suo libro eh eh).
Sarà che adoro l’agrodolce e la frutta col salato ma sono in assoluto i dolmades più buoni che abbia mai assaggiato. Da rifare sicuramente, magari cercando di migliorare la tecnica di arrotolamento miseranda (quei due in foto, accuratamente selezionati, sono gli UNICI ad essermi venuti della stessa dimensione).

Gli ingredienti sono tutti molto accessibili, fatta eccezione per le foglie di vite in salamoia. Chi vive in una grande città può cercarle nei negozietti turchi o di specialità arabe, gli altri potrebbero provare a fare una versione fai-da-te sbollentando per pochi minuti foglie di vite fresche (scelte tenere e di media grandezza) in acqua, sale e limone/aceto. Vedrò di informarmi meglio a proposito.

Ingredienti (dosi per circa 15-20 involtini):

• Una trentina di foglie di vite in salamoia
  

Per il ripieno:

• 1 cipolla tritata finemente
• 110 g di riso per risotti (carnaroli o altro)
• 1 cucchiaio e ½ di succo di limone
• 2 cucchiaiate di uva sultanina
• 2 cucchiaiate di pinoli
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• ½ cucchiaino di pimento in polvere (nei paesi di lingua anglosassone “allspice”)
• La punta di un cucchiaino di cannella
• ½ cucchiaino di menta secca tritata
• ½ cucchiaino di sale
• Una macinata generosa di pepe nero.
• olio extra vergine di oliva

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con un filo d’olio, aggiungere il riso (non cotto) e farlo tostare per un paio di minuti, aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti del ripieno, le erbe e le spezie e cuocere per una decina di minuti (il riso deve risultare ancora duro).

Nel frattempo mettere le foglie di vite in salamoia in una ciotola, versarvi sopra dell’acqua bollente e lasciarle in ammollo per un 5-10 minuti.

Pescare le foglie di vite, asciugarle delicatamente e disporle aperte sul piano di lavoro, con il lato delle venature verso il basso.

Selezionare le foglie più belle per gli involtini e conservare quelle spezzate o troppo coriacee per dopo.

Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia, piegare i due lati della foglia verso il centro e arrotolare dalla base verso la punta in una sorta di sigaro.

Foderare una pentola dal fondo pesante con le foglie di vite scartate in modo da creare un letto spesso un paio di millimetri.

Adagiarvi sopra gli involtini in file strette, in modo che non si spostino in cottura. Versarvi sopra dell’acqua sufficiente a coprire gli involtini (nel mio caso un mezzo litro), aggiungere un cucchiaio di succo di limone e un goccio d’olio, quindi mettere sopra gli involtini un piatto o un peso per impedire che si muovano e aprano in cottura.

Portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 45 minuti /1 ora, o fin quando l’acqua è stata assorbita, le foglie sono tenere e il riso cotto.

Trasferire su un piatto e far raffreddare completamente. Servire gli involtini ben freddi, eventualmente accompagnati da una ciotolina di yogurt o tzatziki.