DOLMADES: INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE

Nella grande e affollata casa di Colet Gardens, dove ho vissuto per 4 anni, oltre agli argentini gaudenti del dulce de leche c’era anche un gruppetto di greci, gaudenti pure loro e responsabili di altre dipendenze alimentari da feta (quella incredibile del pastore, nella cassettina di legno, importata sfidando ogni controllo aeroportuale), kourabiedes e questi involtini qui: i dolmades.

I dolmades o dolmas in realtà sono comuni dal Medioriente ai Balcani, in tutte le aree originariamente sotto il dominio dell’Impero Ottomano. Come c’è da aspettarsi ne esistono centinaia di versioni diverse: vegetariane, con carne macinata, con le foglie di cavolo al posto di quelle di vite, piccanti, speziate, col pomodoro e senza. Questa in particolare - indovinate un po’- è di Ottolenghi (vi avevo minacciato che avrei scopiazzato ricette dal suo libro eh eh).
Sarà che adoro l’agrodolce e la frutta col salato ma sono in assoluto i dolmades più buoni che abbia mai assaggiato. Da rifare sicuramente, magari cercando di migliorare la tecnica di arrotolamento miseranda (quei due in foto, accuratamente selezionati, sono gli UNICI ad essermi venuti della stessa dimensione).

Gli ingredienti sono tutti molto accessibili, fatta eccezione per le foglie di vite in salamoia. Chi vive in una grande città può cercarle nei negozietti turchi o di specialità arabe, gli altri potrebbero provare a fare una versione fai-da-te sbollentando per pochi minuti foglie di vite fresche (scelte tenere e di media grandezza) in acqua, sale e limone/aceto. Vedrò di informarmi meglio a proposito.

Ingredienti (dosi per circa 15-20 involtini):

• Una trentina di foglie di vite in salamoia
  

Per il ripieno:

• 1 cipolla tritata finemente
• 110 g di riso per risotti (carnaroli o altro)
• 1 cucchiaio e ½ di succo di limone
• 2 cucchiaiate di uva sultanina
• 2 cucchiaiate di pinoli
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• ½ cucchiaino di pimento in polvere (nei paesi di lingua anglosassone “allspice”)
• La punta di un cucchiaino di cannella
• ½ cucchiaino di menta secca tritata
• ½ cucchiaino di sale
• Una macinata generosa di pepe nero.
• olio extra vergine di oliva

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con un filo d’olio, aggiungere il riso (non cotto) e farlo tostare per un paio di minuti, aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti del ripieno, le erbe e le spezie e cuocere per una decina di minuti (il riso deve risultare ancora duro).

Nel frattempo mettere le foglie di vite in salamoia in una ciotola, versarvi sopra dell’acqua bollente e lasciarle in ammollo per un 5-10 minuti.

Pescare le foglie di vite, asciugarle delicatamente e disporle aperte sul piano di lavoro, con il lato delle venature verso il basso.

Selezionare le foglie più belle per gli involtini e conservare quelle spezzate o troppo coriacee per dopo.

Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia, piegare i due lati della foglia verso il centro e arrotolare dalla base verso la punta in una sorta di sigaro.

Foderare una pentola dal fondo pesante con le foglie di vite scartate in modo da creare un letto spesso un paio di millimetri.

Adagiarvi sopra gli involtini in file strette, in modo che non si spostino in cottura. Versarvi sopra dell’acqua sufficiente a coprire gli involtini (nel mio caso un mezzo litro), aggiungere un cucchiaio di succo di limone e un goccio d’olio, quindi mettere sopra gli involtini un piatto o un peso per impedire che si muovano e aprano in cottura.

Portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 45 minuti /1 ora, o fin quando l’acqua è stata assorbita, le foglie sono tenere e il riso cotto.

Trasferire su un piatto e far raffreddare completamente. Servire gli involtini ben freddi, eventualmente accompagnati da una ciotolina di yogurt o tzatziki.

CESTINI DI PASTA FILLO CON PESCHE ALL’AMARETTO

Mi è subito piaciuta l’iniziativa di Cipolla della ricetta riciclo e poiché ha posticipato il termine ho pensato di partecipare riciclando la pasta fillo avanzata dagli asparagi di ieri e un paio di pesche rinsecchite che gridavano pietà.

Un dessert adatto alla stagione, ideale da preparare quando si ha poco tempo. La frutta morbida e leggermente alcolica si sposa bene col croccante burroso della pasta fillo.

È un sistema collaudato per riciclare la frutta un po’ andata, al posto delle pesche si può ovviamente usare qualsiasi altro tipo di frutta (a quel punto però abbinateci un liquore diverso, l’amaretto non sta bene con tutto).

Ingredienti (per 6 cestini):

• 4 pesche (o nettarine)
• 4 cucchiai di zucchero
• Un bicchierino di Amaretto di Saronno
• Fogli di pasta fillo quanto basta per ricavare 24 quadrati di circa 12 cm di lato
• 100 g di burro

• Zucchero a velo per la spolverata finale

Pre-riscaldare il forno a a 200°C.

Prelevare dai 100 g di burro una noce da circa 25 g. Mettere la noce di burro in una padella antiaderente, aggiungervi le pesche tagliate a spicchi sottili e i 4 cucchiai di zucchero.

Far cuocere per qualche minuto quindi sfumare col liquore all’amaretto e continuare la cottura fin quando non si forma uno sciroppo denso.

Rimuovere dal fuoco e mettere da parte.

Fondere il resto del burro, e usarlo per spennellare ogni foglio di pasta fillo. Sovrapporre i fogli in strati di 4 e ritagliarli in quadrati da 12 cm di lato circa.

Disporre i quadrati sovrapposti di pasta fillo in degli stampini da muffins imburrati, spingendoli sul fondo in modo da creare dei cestinetti.

Riempire i cestini con le pesche e il loro sciroppo ed infornare a 200°C per una decina di minuti o fin quando gli angoli di pasta non appaiono dorati.

Spolverare con dello zucchero a velo e servire caldi o tiepidi.

FILLO-STANGEN: SIGARI DI ASPARAGI IN PASTA FILLO

Come alcuni di voi sanno, lo scorso weekend mi trovavo in Germania dal mio Crucco adorato. Per cambiare abbiamo fatto una gitarella in Franconia fra borghi medievali deliziosi e paesaggi idilliaci. Una buona forchetta come la sottoscritta non poteva farsi sfuggire le specialità culinarie della zona: spalla di maiale arrosto con cotenna croccante, accompagnata da cavoli rossi speziati e canederli oversize, le immancabili salsicce e sauerkraut e i famosi lebkuchen (fuori-stagione) di Norimberga. Per compensare la dieta iper-proteica e il preoccupante livello del nostro colesterolo per fortuna c’erano anche moltissimi piatti con asparagi, attualmente nel pieno della stagione e molto apprezzati dai tedeschi (Alex qui vi saprà dire molto più di me).

Alla ricerca di qualche ricetta da riprodurre ho comprato la rivista Kreativ Küche che dedica l’intero numero di giugno esclusivamente a fragole e asparagi. Fra le tante ricette interessanti questi sigarilli hanno attratto la mia attenzione. Sono veloci, semplici da fare e molto gustosi.

Ingredienti (per 4 persone):

• 12 asparagi
• 12 fogli di pasta fillo ritagliati in rettangoli di circa 15x20 cm
• 100 g circa di burro fuso
• Una cucchiaiata di semi di sesamo
• Sale

Pre-riscaldare il forno a 200°C.

Rimuovere la parte coriacea del gambo degli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 6 minuti circa.

Stendere i fogli di pasta fillo e spennerlarli con il burro fuso (attenzione: la pasta fillo si asciuga rapidamente divenendo rigida e friabile. Lavorate velocemente e mentre non la utilizzate coprite la pasta con un panno umido ben strizzato).

Arrotolare a mo’ di sigaro ogni asparago in un foglio di pasta fillo, lasciando fuori la punta.

Disporre i sigari in una teglia, spennellarli con altro burro fuso e cospargerli di semi di sesamo.

Infornare a 200°C per 10-15 minuti circa (o fin quando i sigari non sono belli dorati) e servire.

COSTOLETTE D’AGNELLO GRIGLIATE CON INSALATA DI NOCI, FICHI E CAPRINO IN SALSA D’ARANCIA

Qualche tempo fa vi ho nominato Ottolenghi e la sua goduriosa cheesecake, ebbene poche settimane fa è uscito il loro ricettario e invogliata dalle recensioni positive lette qua e là e da quello che ho visto, annusato e gustato nel ristorante me lo sono comprato.

Che meraviglia! Era da tanto che un ricettario non mi entusiasmava così.

Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, il primo israeliano di origini italiane e l’altro palestinese, sono due giovani chef con un’idea del cibo e della cucina che mi garba parecchio: fusion (di impronta mediterranea e mediorientale) - come è quasi inevitabile per chi lavora in una città multietnica come Londra e proviene da un heritage misto - e al tempo stesso rustico e familiare.

Il loro è cibo da mangiare con le mani, con un buon bicchiere di vino, leccandosi le dita una ad una. I piatti non hanno la finitura geometrica e artificiale da rivista patinata, ma tutte le imperfezioni del cibo buono fatto in casa; le loro meringhe non sono modellate con la sac-à-poche ma spatolate col dorso di un cucchiaio in una montagnetta ruvida e invitante; la varietà di verdure, legumi, spezie ed erbe aromatiche è impressionante e i loro accostamenti originali ma con un occhio alla tradizione.
Una gioia di libro da sfogliare.

Avevo delle costolette d’agnello (che in genere non compro mai – sono viziata dall’agnello sardo e questo inglese lo trovo troppo pesante) e ho voluto provare a farlo con una loro ricetta.
L’agnello e l’insalata sono abbastanza classici, di fenomenale c’è la salsina d’accompagnamento agrodolce all’arancia, profumata con cannella e anice stellato. Provare per credere!

Dedico questo post ad Edith Pilaff, fan di vecchia data della cucina di Ottolenghi e stimatissima foodie, per ringraziarla dell’altro non meritato premio.

Ingredienti (per 4 persone):

• 12 costolette d’agnello (tagliate alla francese dal macellaio)
• Sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
• Pepe nero

Per la marinata:

• le foglie di 6 rametti di timo fresco tritate grossolanamente
• 1 rametto di rosmarino tritato grossolanamente
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Per la salsa:

• 125 ml di succo d’arancia appena spremuto (circa 1 arancia e mezzo)
• 60 ml di aceto di vino rosso
• 50 g di miele
• 1 bacca di anice stellato
• 1 stecca di cannella

Per l’insalata d’accompagnamento:

• 50 g di noci
• 100 g di formaggio caprino fresco
• 20 g di foglie di menta
• 25 g di foglie di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 4 fichi tagliati in 4 spicchi

Per prima cosa mettere a marinare le costolette. Massaggiare la carne con le erbe, l’olio e l’aglio schiacciato della marinata, coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un minimo di 4 ore o durante la notte.

Al momento di cuocere la carne preparare la salsa. In una pentola dal fondo pesante mettere aceto, succo d’arancia, miele, anice stellato e stecca di cannella. Portare ad ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la temperatura e far sobbollire per 30-40 minuti o fin quando non si riduce di metà e si ispessisce. Rimuovere dal fuoco e tenere al caldo.

Tostare le noci in una padella antiaderente.

Salare e pepare le costolette d’agnello e grigliarle su una bistecchiera o se siete fortunati nel barbecue. Per la cottura calcolare un 3-4 minuti per lato per una cottura media/al sangue, un po’ di più se si preferisce la carne più cotta.

Nel frattempo preparare l’insalata mescolando prezzemolo, menta, noci e caprino (no non avete le traveggole, le noci non le avevo). Disporre sul piatto le costolette con accanto l’insalata e i fichi tagliati in 4. Versare una cucchiaiata di salsa sul tutto e servire.

MEME: DALLA FINESTRA DELLA MIA CUCINA

Mi scuso ancora una volta per l’aver trascurato il mio blog e i vostri. È un periodo incasinato e fatico a stare dietro a tutto ma spesso sbircio le vostre belle ricettine e mi riprometto di commentarle al più presto.

Ringrazio di cuore Uvetta per il non-meritato premio Sale y Pepe. Uvetta, troppi complimenti, poi mi monto la testa ;-)

Cindy mi invita al meme lanciato da Elga “dalla finestra della cucina” e io l’accontento subito.
Il panorama non è ne bello come quello mozzafiato di Cindy, ne particolarmente “swinging”, dubito che possa essere definito “panorama” in the first place, ma se non altro la finestra si affaccia a est e la mattina la cucina è piena di luce (quando non piove, si intende).

Dandoliva vive in un micro-appartamento al centro di Londra. Il micro-appartamento ha una micro-cucina che si affaccia su una stradina laterale.
Dalla finestra si vede (da sinistra a destra) il cortile di un asilo dove scorrazzano i bambini, il tetto grigio del garage della polizia da dove partono le volanti, alcune case e in fondo la British Library e le guglie dell’antico Midland Grand Hotel a St. Pancras, noto hotel di lusso ottocentesco caduto in disuso e ora in via di restauro. Per capirci – e ora vi mollo questa gustosissima chicca - è il posto dove le Spice Girls hanno girato il video di Wannabe.
Sul davanzale, l’orchidea che sopravvive rigogliosa nonostante il mio inesistente pollice verde. Il mio basilico e l’altro vasetto di basilico ormai spennato e defunto che però non ho il cuore di buttare per via dell’unica eroica fogliolina verde.

Un bacione a tutti!

SPAGHETTI AL GRANO DI KAMUT CON GAMBERI E ZUCCHINE

Se non ci frega come l’altra volta, quando sembrava che fosse arrivato il bel tempo e poi - tiè - ha nevicato, direi che la primavera è arrivata anche a Londra.

Oggi, dopo tanto splendeva il sole, e con l’euforia di chi qui di sole ne vede ben poco, sono uscita a fare un po’ di compere. In uno scaffale del supermercato ho scovato degli spaghetti al grano di kamut (costossissimi con una confezione in cartoncino nero mat per le allocche come me schiave del packaging stiloso) e ho deciso di farli con una ricetta che da sempre associo col bel tempo.

Gamberi e zucchine sono un abbinamento classico, molto gustosi con una punta di peperoncino e velocissimi da fare (la salsa si prepara in pochi minuti, mentre cuoce la pasta).

A dir la verità non ho notato sostanziali differenze fra gli spaghetti di kamut e quelli normali, ma erano comunque gustosi.

Speriamo che il bel tempo duri!

Ingredienti (per 3 persone):

• 300 g di spaghetti di kamut
• 200 g di zucchine (io ho usato le baby)
• 250 g di pomodorini ciliegia
• 200 g di code di gamberi sgusciate (ma non precotte)
• 1 peperoncino rosso fresco
• 1 spicchio d’aglio
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Un ciuffo di prezzemolo
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti.

Nel frattempo in una padella con un filo d’olio far saltare i pomodorini tagliati a metà con le zucchine affettate a rondelle sottili, il peperoncino rosso fresco e l’aglio tritati.

Quando la buccia dei pomodori comincia a raggrinzirsi aggiungere i gamberi e farli cuocere in padella per pochi minuti. Appena il colore dei gamberi cambia da grigio a rosa, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale.

Far ridurre il sughetto, togliere dal fuoco e mettere da parte.

Scolare gli spaghetti al dente e farli saltare in padella con la salsa per un paio di minuti.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

NEWYORK CHEESECAKE CON TOFFEE E NOCI DI MACADAMIA CARAMELLATE

Un paio di settimane fa, la mia cara amica Alex, che non vedevo da tempo immemore, mi ha invitato per un caffè e una chiacchierata di riepilogo in quel di Angel.

Angel - area londinese un tempo malfamata - oggi è il quartiere dei trentenni creativi e di successo, che vivono nei costosissimi loft/studio riconvertiti e vestono magliette finto-sdrucite e maglioncini finto-infeltriti da un milione di dollari. Poiché i creativi poshettosi amano la buona tavola, il quartiere è un susseguirsi di localini, bar e ristoranti, alcuni molto carini. È in uno di questi, chiamato Ottolenghi, che la mia amica Alex mi ha trascinato.

Ottolenghi è minimale ma accogliente, con lunghe tavolate laccate bianche e sedie Panton arancioni. La cosa che colpisce di più però è uno spettacolare buffet di dolci e piatti salati: un tripudio di macarons perfetti, brownies, carrot cakes monoporzione, couscous, insalatone e verdure grigliate…

Dopo una decina di minuti di indecisione il mio occhio è caduto su un irresistibile cheesecake con dulce de leche e noci di macadamia caramellate… fortunatamente il sapore ha incontrato le aspettative, il contrasto delle varie textures, il croccante del biscotto e delle noci di macadamia caramellate con la morbidezza della crema, così come il dolce del toffee con l’acidulo del cheesecake ne fanno un dolce davvero favoloso.

Potevo non provare a rifarlo a casa??

Ingredienti (per una tortiera del diametro di 18 cm):

Per il cheesecake (ricetta di Régine):

Prima fase:

• 450 g di formaggio Philadelphia
• 2 uova
• 150 g di zucchero
• 2 cucchiai di succo di limone
  

Seconda fase:

• 200 g di panna acida
• Due cucchiai di zucchero
• Un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la base:

• 125 g di biscotti Digestive
• 60 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero

Per il topping:

• Circa 200 g di Dulce de leche (acquistato pronto o fatto in casa con uno dei vari metodi)

Per le noci di macadamia caramellate:

• 100 g di noci di macadamia
• 100 g di zucchero

Ridurre i biscotti in briciole finissime col metodo distruttivo/antistress preferito e mescolare la polvere ottenuta con i due cucchiai di zucchero.

In una padella fondere il burro, tostarvi le briciole di biscotto. Trasferire il tutto su una teglia a cerniera del diametro di circa 18 cm foderata di carta forno. Piallare e compattare le briciole in modo da creare la base del cheesecake e mettere da parte a raffreddare.

A parte frullare il formaggio philadelphia, le uova, lo zucchero e il succo di limone.

Versare delicatamente la crema ottenuta sulla base biscotto ed infornare a 150 °C per 30 minuti.

Sfornare il cheesecake, avrà la consistenza di una sorta di crema pasticcera, non vi spaventate, acquisirà la texture ideale in seguito.

Mescolare la panna acida con l’estratto di vaniglia e i due cucchiai di zucchero, versarla con delicatezza sul cheesecake e reinfornare per altri 10 minuti.

Sfornare, far raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 24 ore (il riposo è fondamentale per ottenere la giusta consistenza).

Il giorno seguente preparare le noci di macadamia caramellate.

Fondere a secco lo zucchero in un pentolino, quando acquista un colore ambrato unire le noci, dare una rapida mescolata e rovesciare su un piano di marmo leggermente oliato o su un tagliere di legno rivestito di carta forno.

Lasciar raffreddare e quindi frantumare il croccante grossolanamente.

Spalmare uno strato generoso di dulce de leche sulla superficie del cheesecake, spargervi le noci di macadamia caramellate e servire.