Thursday, 22 November 2007

DULCE DE LECHE






















Anni di convivenza con un gruppetto di Argentini gaudenti mi è valsa una inguaribile dipendenza da dulce de leche, crema mou, toffee o marmellata di latte che dir si voglia.

Se qualcuno di voi si ricorda una vecchia pubblicità delle Alpenliebe dove, in una baita lassù sulle montagne, si rimestava una crema goduriosissima che poi veniva condensata nella magica caramellina mou (quella baita e la casa del nonno della Valle degli Orti, mi ci sarei trasferita subito) Beh, io ho fantasticato su quella crema fin quando non ho assaggiato il dulce de leche e ho capito di averla finalmente trovata.

Si può usare per farcire torte, biscotti, crepes, per la banoffee pie e tutte le sue varianti o in purezza a cucchiaiate quando si ha bisogno di coccole.

In cottura il latte si riduce molto quindi se programmate di farne molti vasetti regolatevi di conseguenza.


Ingredienti (per poco più di un vasetto da 250 g):

  • 1 litro di latte intero
  • 300 g di zucchero
  • Una stecca di vaniglia
  • 1 pizzico di bicarbonato

In una pentola grande e dal fondo spesso mescolare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Abbassare la temperatura e lasciar sobbollire a fuoco dolce per 1-3 ore (dipende dalla quantità di latte, si può fare metà dose). Il latte inizierà ad ispessirsi e ad assumere un delicato color nocciola. A questo punto tenere d’occhio la crema, rimestando spesso e facendo la prova piattino come con una normale marmellata. Attenzione a non farla cuocere troppo o si solidifica e acquista una consistenza caramellosa.

Quando la crema raggiunge la densità voluta, invasarla in vasetti sterilizzati, capovolgere i vasetti e lasciar raffreddare.

Si conserva per circa 4 mesi. Una volta aperta si tiene in frigorifero e si consuma entro un mesetto.

57 comments:

Cuocapercaso said...

Che bontà...è un sacco che vorrei farla, ma leggevo sempre di ricette con il latte condensato che non riesco proprio a trovare! adesso provo con la tua! ma...per 1 litro di latte cucino la crema per 1ora e mezza che dici?
Grazia

Cuocapercaso said...

...dimenticavo...in quelle casette li' della pubblicità mi ci sarei lanciata anche io!!!
ciao
Grazia

Danda said...

Ciao Grazia, io ne ho fatto sempre metà dose e mi ci è voluta circa un'ora. Dipende anche dalla pentola e dalla temperatura, ma penso che 1 ora e mezzo o al massimo un paio d'ore siano sufficienti. Se la cuoci per meno tempo hai del latte condensato. Mi raccomando sorvegliala costantemente nell'ultima mezzora o diventa una mega caramellona mou!

elisabetta said...

Anch'io rinvio da tempo la preparazione di questa vera delizia (è la mia marmellata preferita in assoluto, ma finora ho sempre fatto scorta passando per la Francia).
Vedo che Grazia parla di latte condensato... ne ho a casa, c'è una ricetta per utilizzarlo in questa preparazione?
Ciao
Elisabetta

Danda said...

Ciao Elisabetta, per questa ricetta parto semplicemente da latte fresco, zucchero e vaniglia. C'è però un sistema per fare la crema mou partendo dal latte condensato (anzi per la verità ce ne sono diversi). Se hai il latte condensato in lattina metti a bollire la lattina chiusa in abbondante acqua per un 3 ore (di meno se lo fai con la pentola a pressione). Ti ritrovi con mou già bello denso e puoi conservare le lattine per un tempo indeterminato.
Altrimenti si può fare in cinque minuti mescolando in un pentolino burro, zucchero di canna e latte condensato. Quest'ultimo sistema però non mi è piaciuto, viene un mou troppo dolce e nauseante.
Col dulce de leche potresti fare gli alfajores argentini, che sono biscotti favolosi farciti con questa crema, oppure la banoffee pie: fai una base di biscotti sbriciolati e burro come per una cheesecake, ricopri con uno strato spesso un dito di dulce de leche, sopra metti banane tagliate longitudinalmente e finisci con panna montata e scaglie di cioccolato. E' una cosa favolosa! (qui sul blog ne ho fatto una versione bavarese un po' più elaborata). Fammi sapere se la provi :-)

Alex e Mari said...

Qualche mese fa ho fatto delle mini banoffee pie con il sistema del latte condensato in barattolo e sono rimasta molto soddisfatta. Però vorrei provare questo procedimento per sentirne la differenza. Sono andata a guardare la tua banoffee mousse pie. Eccezionale.
Intanto ho in forno il secondo pane senza impasto: ho seguito il tuo consiglio e ho usato una pentola con un diametro più piccolo. Si è alzato molto e sono curiosa di vedere come è all'interno.
Buona giornata, Alex

Danda said...

Ciao Alex, secondo me come sapore si equivalgono. Il vantaggio di questa ricetta è che è più genuina e non contiene i vari additivi e conservanti del latte condensato industriale. La rottura di scatole è che la devi tenere d'occhio e basta un niente perché il latte si bruci :-/

Sono contenta per la nuova pagnotta. Fammi sapere come viene :-)

elisabetta said...

Grazie, penso opterò per la versione lunga, quella con il latte fresco.
Ti farò sapere com'è venuto, a presto.

Tatiana said...

Passo la ricetta a mio cognato...visto che è nato in argentina è rimasto il dolce dell'infanzia... ricorda che sua madre cuoceva 10 litri di latte alla volta... e ci stava un giorno intero :))

*°*Anna*°* said...

Belloooo!!! Cercavo da anni questa ricetta!!
Non ti dico che cosa ho fatto nel tempo per procurarmi il dulce de leche... adesso potrò provvedere da sola!
Infinitamente grata! :D

Danda said...

@ Elisabetta: Mi raccomando fammi sapere ;-)

@ Tatiana e Anna: Grazie ragazze, mi fa piacere che la ricetta possa tornare utile a qualcuno :-)

elisabetta said...

Appena riesco a mettermi al lavoro!
Ciao

anna said...

Anche io sono fra quelle che prima o poi farà questa squisitezza...baci

Sandra said...

:-PPP
Linguetta doppiamente cascante!! Per una che va pazza per il latte condensato ( ciucciato direttamente dal tubo!) questa è una vera droga..
buonaserata Danda!

ricette da fairyskull said...

Gustosissima provero' a farla !!!

comidademama said...

in effetti stavo anche io per chiederti come era già la ricetta del latte condensato nella pentola a pressione.
Ieri ho trovato un barattolo di latte condensato organic e ci provo.
Nel caso volessi fare la ricetta tua e non avessi una pentola pesante cosa mi consigli? Di lasciare perdere? Per la mia linea sarebbe una salvezza ^_^
il baccello di vaniglia posso sostituirlo con dell'organic vanilla flavour? grazie
elena

Danda said...

@ Anna, Sandra e Fairyskull: grazie:-) Il mou è una cosa che adoro... una delle colazioni-coccola preferite che preparo al mio Crucco sono delle crepes aromatizzate con scorza di limone nella pastella, ripiene di dulce de leche e con una spolverata di zucchero a velo... una goduria col mou caldo che cola da tutte le parti :-P
Fatemi sapere se provate la ricetta.

@ Elena: Se fai il mou da latte condensato in lattina devi farlo sobbollire per parecchio tempo (dalle tre alle 5 ore) facendo attenzione che la lattina sia sempre immersa nell'acqua o rischia di esplodere (mammamia!). Se invece hai la pentola a pressione bastano 45 minuti dal fischio ed è pronto.

Per quanto riguarda l'altro sistema, se vedi la mia "pentola larga dal fondo pesante" ti fai due risate, usa tranquillamente la pentola che hai, non la conosco ma sono CERTA che è migliore della mia!
Per l'aroma di vaniglia invece non sono sicura che vada bene, il latte bolle per molto tempo e gli aromi di quel tipo a volte acquistano un sapore amarognolo. Se la trovi usa la bacca intera di vaniglia ma senza aprirla (così le dai una sciacquata e la puoi riciclare per un'altra preparazione o per fare lo zucchero vanigliato - con quello che costa non si butta via nulla!)
:-)

comidademama said...

grazie per i consigli
sto affittando una casa ammobiliata e ti assicuro che il parco pentole è scarno, ho acquistato una pentola id ghisa per il pane (sì è colpa tua ehehehh) ma è troppo grande per il quantitativo di latte che voglio usare e poi è difficile da pulire

proverò quindi con il mio pentolino e compererò la stecca di vaniglia, di sicuro
grazie mille ancora

Danda said...

@ Elena: de nada! ;-)
Fammi sapere come viene. Buona settimana!

*°*Anna*°* said...

L'ho provata!! Devo dire che viene ottima...
Mai più traffici internazionali con ricatto (...dei miei amici):D :D. D'ora in poi provvederò da sola.
Grazie

elisabetta said...

Obiettivo raggiunto!
ho appena finito di lavorarci, ne ho messo via un vasetto e il resto me lo mangio domani a colazione... ho anche rifatto il pane apposta (appena sfornato pure quello)!
Ciao, magari domani posto il risultato

Danda said...

Bravissime! Grazie per aver provato la ricetta :-)

comidademama said...

ho acquistato finalmente la vaniglia
spero di avere abbastanza zucchero in casa e domani mattina o anche questa sera mi metto al lavoro

lenny said...

Ho scoperto il tuo magnifico blog leggendo Alex e Mari.
Ti faccio i miei complimenti sinceri per le ricette ed in particolare per questa goloseria allo stato puro.
Ciao

nightfairy said...

Anche a me piace tantoe ogni tanto la faccio, solo che poi me la mangio tuuutta :(

OSCAR SABINI said...

...complimenti per le foto che rendono molto bene!

comidademama said...

chi ha finito tutto lo zucchero!!!!!!!!!!!!

Danda said...

@ Lenny: Ciao, grazie, sei la benvenuta :-)

@ Night: eh lo so, purtroppo ho lo stesso problema e poi ne pago le conseguenze...come si dice:"a moment on your lips forever on your hips" ;-)

@ Oscar: ti ringrazio, ho una digitale vecchietta che fa quel che può, in più devo fare i conti con luce pietosa e pressoché inesistenti abilità fotografiche, ma se i piatti hanno un aspetto commestibile è già un traguardo ;-)

@ Comida: Doh! Ma come?? Compri la preziosissima bacca di vaniglia e niente zucchero??

comidademama said...

certo! capita eccome da queste parti, ahimè
vero è che non c'è mai troppo zucchero in questa casa, magari ne abbiamo di tre tipi, ma poco!

teresa said...

Ciao,non ero mai capitata qui,ma ti metto subito tra i miei link!

teresa said...

nooo,e per di più scrivi da londra..mi posso sentire male..tutto troppo bello!

elisa said...

Buona anche questa ricetta per chi non riesce a reperire la lattina di latte condensato..
Bellissimo blog..complimenti!!

Danda said...

@ Comida: eh vabbe' cose che capitano. Fallo con la lattina di latte condensato allora, viene ugualmente ottimo e non devi stare ore a rimestare :-)
Guarda qui: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=58876

@ Elisa e Teresa, Grazie :-)

comidademama said...

grazie!

comidademama said...

ho fatto un disastro
mi si è cagliato il latte
come è possibile?
la pentola era pulitissima

vero è che l'ho perso di vista mentre traducevo on line un form a mia mamma, ma come mai è cagliato?

comidademama said...

Ok, seconda prova, è venuto. Posso ridurre lo zucchero ?
E' normale che una patina rimanga attaccata alla pentola o stavo nuovamente arrivando al punti di distruzione della ricetta

per il mio gusto è troppo viscoso, probabilmente aveva già cambiato stadio, in effetti le trasformazioni dello zucchero da un certo punto in poi sono veloci.

non so come regolarmi, devo riprovare.
Ma se per caso hai tempo puoi vedere tra quali stages ti metteresti il punto in cui spegnere il dulce del leche?
Io uso questo schema
http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
E prima o poi mi compero il termometro da caramello

Danda said...

Ciao Elena, mi dispiace per il primo mou "cagliato" non so che dire :-/

Per quanto riguarda il resto:
Lo zucchero si può ridurre però penso che per ragioni di conservazione ce ne voglia sempre una dose abbastanza alta. Prova con 200-250 g per un litro di latte.

La patina (biancastra e asciutta sui bordi della pentola) è normale. Per lavarla via, una volta finito, riempi d'acqua la pentola con un po' di detersivo e lasciala una mezzora, la patina si scioglie da se e non hai bisogno di strofinare.

Per quanto riguarda la consistenza, purtroppo è un po' come con le altre marmellate, bisogna farci l'occhio : -/
Ricordati che il mou caldo è molto liquido quindi la marmellata probabilmente è pronta anche se sembra ancora molto runny.
Tieni in freezer un piattino e non appena vedi il latte cambiare colore e diventare più denso fai cadere qualche goccia sul piattino. Se vedi che il latte si raffedda subito in una crema morbida significa che è pronto, togli immediatamente dal fuoco e invasa.

Purtroppo è l'unico consiglio che posso darti (altrimenti ripiega sulla lattina di latte condensato che è meno rognosa):-)

comidademama said...

grazie per le delucidazioni, danda
quindi uso il soft ball stage
ok
ci riprovo

Danda said...

@ Elena: hai ragione, soft ball stage... Sono veramente rustica col mio piattino refrigerato ;-)))

comidademama said...

non sei rustica affatto, e io non sono una cacaspilli (termine coniato da una mia amica che rende esattamente l'idea ^_^ )
è che non saprei come dirlo in altra maniera e la tua descrizione del piattino gelato e la goccia corrisponde un po' a quella del soft ball stage che si usa per i caramelli , solo che si usa un bicchiere di acqua e si lascia una goccia di caramello

comidademama said...

al secondo tentativo ho preso coraggio e non ho fatto metà dose e mi è venuta perfetta!
grazie, dovrò raddoppiare il mio esercizio settimanale, ma questa ricetta entra nel ricettario di famiglia!

comidademama said...

ho per caso menzionato i quattro litri di latte e i 4 lb di zucchero che ho comperato per provare fino a raggiungere la perfezione? ora devo usare il latte ^_^

Danda said...

@ Comida: wow Elena! Complimenti per la perseveranza. Sono contenta che il dulce de leche sia finalmente venuto bene :-) Cosa ci fai di buono ora con tutto questo mou? Quei muffins di Adrenalina sono molto invitanti ... :-P

P.S. tranquilla, generalmente sono una cacaspilli pure io ;-)

comidademama said...

io non lo sono per niente, sul serio! tanto che quelle poche volte che sottolineo qualche cosa sembro una cacaspilli da olimpiadi, che sciagura :)

Danda said...

ups Elena, scusami, mi sono accorta solo ora di aver fatto una gaffe. Non avevo letto quel "non sono una cacaspilli" e convinta di aver trovato una fellow
precisina come me - poiché io, ahimè, cacaspilli lo sono all'ennesima potenza - rispondevo entusiasta e solidale ;-)

Riepilogando:

1) il mio commento sull'essere rustica era una battuta sulla mia generale "resistenza" a comprendere i misteri della caramellizzazione (piano piano ci arrivo pure io), non ho assolutamente trovato la tua precisazione pignola o offensiva:-)

2) tu non sei una cacaspilli.

3) "Cacaspilli" è entrato nel mio vocabolario attivo ;-)

comidademama said...

sei molto simpatica
(for the record: ho sposato un cacaspilli, un adorabile cacaspilli)
un abbraccio

Danda said...

ehehe anche il mio Crucco per fortuna (o sfortuna) fa parte della categoria (del resto da un tedesco cosa ci si può aspettare ;-)). Mia sorella si congratula sempre della scelta sottolineando che finalmente ho trovato un "Dando", la definizione si commenta da sola ... ;-)

Anonymous said...

Hola dandita, che meravigliosa scoperta il tuo dulce de leche! Mai fatto con le mie mani, mi sono sempre approvvigionata in una mitica drogheria milanese che non se lo fa mai mancare, o da Castroni quando capito a Roma.
Però adesso è giunto il momento di fare il grande salto. Appena posso, ci provo e ti ragguaglio.
Mil besos y muchas gracias,
p.

Danda said...

Hola P.! lo trovo anch'io nei supermercati e spesso compro quello ma è bello poterselo fare in casa con pochissimi ingredienti. Questo risulta meno caramellato e scuro di quello in commercio ma è davvero molto buono. Fammi sapere se lo provi :-)

Anonymous said...

Ciao due domande:
1) quanti vasetti ne escono con gli ingredienti che hai messo?
2) in cosa consiste la prova piattino?
Grazie in anticipo per la risposta.
PAOLA

Danda said...

Ciao Paola,

per le dosi l'ho scritto nella ricetta, con 1 litro di latte si ricava un vasetto da 250 g e qualcosa in più.
La prova piattino invece è la classica prova che si fa per verificare la consistenza delle marmellate. La marmellata, o il mou caldi sono piuttosto liquidi e per capire quando sono pronti per non farli caramellare troppo, si tiene un piattino in freezer, si versa qualche goccia sul piattino (nel frattempo si rimuove la marmellata o il mou dal fuoco) e si vede come si comporta. Se la goccia raffreddandosi a contatto col piattino freddo acquista la consistenza della marmellata (o di una crema morbida nel caso del mou) significa che è pronta e si invasa. Se invece rimane ancora liquida significa che ha bisogno ancora di un po' di cottura e si rimette la pentola sul fuoco :-)

Anonymous said...

Grazie mille per la spiegazione (x le dosi ok le avevo viste :-D Invece non avevo mai sentito la storia della prova del piattino...sono proprio una principiante del settore marmellate/creme)mi volevo mettere all'opera e volevo essere sicura di fare le cose per bene. Grazie ancora e complimenti per le ricette sono belle e ben spiegate.
PAOLA

Danda said...

@ Paola: di nulla, grazie a te! Fammi sapere se provi a fare il dulce de leche :-)

sorellepapille said...

GRAZIEEEEEEEEEE TI AMO E TI amo NON SAI CHE RICORDI QUESTA ROBA AAAAAAAA IL MIO AMICO FEDE DI CORDOBA AAAAAAAA LA MIA VITA IN MESSICO AAAAAAAAAAA
GRAZIE MAMMAFRANKA

Danda said...

@ sorellepapille: ;-) (un'altra dipendente da dulce de leche)

Il gatto goloso said...

cosa mi stavo perdendo????!!!!!
Fantastica questa cremina.......la devo assolutissimamente provare!
Grazie

Anonymous said...

buooonooo!
la posteresti su www.lattecondensato.com/it ?
è un blog comunitario dove ognuno può postare! tema: passione x il latte condensato!