A VOLTE RITORNANO...

Ebbene si, dopo mesi di latitanza Dandoliva è tornata.
Molte cose sono cambiate da quell'ultimo paneer postato a Luglio. Dopo 8 lunghi anni ho lasciato Londra, tornando al natio borgo selvaggio per cominciare un nuovo progetto di lavoro che mi auguro sarà gratificante e interessante come promette di essere.

Se inevitabilmente sento la mancanza degli amici che ho lasciato e della immensa varietà culturale londinese a cui mi ero abituata, mi godo i vantaggi di quest'angolo di provincia: le giornate terse col sole caldo (che ha donato alle mie braccia solitamente mozzarellose la tipica colorazione a "manica da muratore"), la qualità del cibo (ahh il piacere della mortadella tagliata fino fino! Alex e le altre espatriate sanno di che parlo) e last but not least il lusso di un appartamento tutto per me che - nei limiti delle mie scarse finanze - sto riempiendo di pregiatissimi mobili Ikea e Conforama.

Se questa sia stata una scelta giusta solo il tempo potrà dirlo. Per il momento Dandoliva va avanti e vi promette che non appena quel criminale dell'idraulico finisce il lavoro che ha lasciato a metà (e la casa di Dandoliva sarà dotata di gas e cucina), si rimetterà ai fornelli e sarà più presente.

Spero inoltre che, accorciate le distanze fisiche, saranno possibili incontri vis-à-vis con gli altri blogger sardi e italiani, ripetendo la piacevolissima esperienza di chiacchiere e cucina fatta con Elisabetta quest'estate.
A presto!

P.S. che bello scrivere su una tastiera italiana con le lettere accentate e non doverle più sostituire manualmente!

PANEER O PSEUDO-RICOTTA FATTA IN CASA

Per molti foodies – ed io mi conto fra questi - cimentarsi nella preparazione casalinga di formaggi** e salumi (un inchino a Tatiana) è una sorta di ultima frontiera (il Crucco sconcertato da queste mie pulsioni autarchiche sostiene che se potessi probabilmente mi metterei pure a deporre uova).

Non c’è da stupirsi dunque se notizie in rete di una ricottina facilmente realizzabile abbiano scatenato in me un irresistibile desiderio di provarci.

Del buon latte fresco intero e qualche cucchiaio di aceto bianco o limone è tutto ciò che serve.

Come qualcuno giustamente mi ha fatto notare, il prodotto in questione non può definirsi propriamente “ricotta” - che deriva dalla coagulazione del siero “ri-cotto” rimasto dalla preparazione del formaggio – piuttosto per il tipo di lavorazione è assimilabile al paneer Persiano e Indiano, un formaggio fresco molto apprezzato dai Buddisti vegetariani per l’assenza di caglio.

Per semplificare si può dire che il risultato è a metà strada fra la ricotta e una formaggella fresca. Va consumato in giornata, al naturale o condito con erbette ed un filo d’olio.

A me è piaciuto molto, è una di quelle ricette molto semplici e veloci che danno grande soddisfazione.

Provate e fatemi sapere.

** per i formaggi vi rimando a questa pagina di Gennarino.

Ingredienti (per una ricottina di circa 200 g):

• 1 litro di latte fresco intero
• Mezzo cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di mele
• 50 ml d’acqua circa

Diluire i due cucchiai d’aceto in una mezza tazza d’acqua (circa 50 ml) e metterli a scaldare in un pentolino.

Mettere il latte a bollire, deve raggiungere la temperatura di 80°C (se non si ha un termometro portare il latte quasi ad ebollizione e non appena lo si vede fremere spegnere e togliere dal fuoco).

Unire l’aceto diluito e il sale al latte bollente e attendere qualche minuto. Il latte comincerà a cagliare e il siero a separarsi dai fiocchi.

Se il siero dovesse risultare ancora lattiginoso invece che giallo-verdino e semi trasparente riportare la pentola sul fuoco per qualche minuto.

Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte premendo delicatamente i fiocchi di latte con un cucchiaio in modo da eliminare quanto più possibile il siero.

Trasferire in una fuscella per ricotta o in una ciotolina e lasciar sgocciolare ulteriormente in frigorifero.

Servire e consumare in giornata.

TARATOR

Qualche tempo fa Francesca suggeriva di fare una raccolta di ricette senza cottura, fresche e veloci da portare in tavola, per quei giorni torridi d’estate in cui la sola idea di mettersi davanti ai fornelli ci fa sudare.

Io rispondo all’appello (bella in ritardo come sempre) con questo delizioso e freschissimo Tarator.

Si tratta di una zuppa fredda di origini balcaniche, a base di yogurt, cetriolo e aglio, con noci croccanti e aneto. Fresca e salutare (pensate a tutte le proprietà benefiche degli ingredienti), si serve come starter o antipasto.

Data la dose massiccia d’aglio tenete conto che sarete inavvicinabili per almeno mezza giornata ma per una zuppetta così è un prezzo che si paga volentieri.

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 g di yogurt greco
• 400 g di cetrioli
• 5-6 spicchi d’aglio
• 100 g di noci
• Un mazzetto di aneto
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Sale, quanto basta
• Acqua minerale naturale, quanto basta

Per un risultato ottimale mettere lo yogurt greco a sgocciolare in una garza in frigorifero per una notte (questo passaggio si può comunque omettere).

Grattugiare i cetrioli e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso.

In un mortaio ridurre gli spicchi d’aglio in purea.

Tritare le noci.

Mescolare lo yogurt sgocciolato con i cetrioli, l’aglio, le noci tritate, l’olio e il sale.

Aggiungere acqua minerale naturale bella fredda quanto basta per ottenere la consistenza di una zuppa densa.

Cospargere con abbondante aneto tritato e servire (lasciare la zuppa in frigorifero per qualche ora fa si che i sapori maturino meglio).

DOLMADES: INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE

Nella grande e affollata casa di Colet Gardens, dove ho vissuto per 4 anni, oltre agli argentini gaudenti del dulce de leche c’era anche un gruppetto di greci, gaudenti pure loro e responsabili di altre dipendenze alimentari da feta (quella incredibile del pastore, nella cassettina di legno, importata sfidando ogni controllo aeroportuale), kourabiedes e questi involtini qui: i dolmades.

I dolmades o dolmas in realtà sono comuni dal Medioriente ai Balcani, in tutte le aree originariamente sotto il dominio dell’Impero Ottomano. Come c’è da aspettarsi ne esistono centinaia di versioni diverse: vegetariane, con carne macinata, con le foglie di cavolo al posto di quelle di vite, piccanti, speziate, col pomodoro e senza. Questa in particolare - indovinate un po’- è di Ottolenghi (vi avevo minacciato che avrei scopiazzato ricette dal suo libro eh eh).
Sarà che adoro l’agrodolce e la frutta col salato ma sono in assoluto i dolmades più buoni che abbia mai assaggiato. Da rifare sicuramente, magari cercando di migliorare la tecnica di arrotolamento miseranda (quei due in foto, accuratamente selezionati, sono gli UNICI ad essermi venuti della stessa dimensione).

Gli ingredienti sono tutti molto accessibili, fatta eccezione per le foglie di vite in salamoia. Chi vive in una grande città può cercarle nei negozietti turchi o di specialità arabe, gli altri potrebbero provare a fare una versione fai-da-te sbollentando per pochi minuti foglie di vite fresche (scelte tenere e di media grandezza) in acqua, sale e limone/aceto. Vedrò di informarmi meglio a proposito.

Ingredienti (dosi per circa 15-20 involtini):

• Una trentina di foglie di vite in salamoia
  

Per il ripieno:

• 1 cipolla tritata finemente
• 110 g di riso per risotti (carnaroli o altro)
• 1 cucchiaio e ½ di succo di limone
• 2 cucchiaiate di uva sultanina
• 2 cucchiaiate di pinoli
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• ½ cucchiaino di pimento in polvere (nei paesi di lingua anglosassone “allspice”)
• La punta di un cucchiaino di cannella
• ½ cucchiaino di menta secca tritata
• ½ cucchiaino di sale
• Una macinata generosa di pepe nero.
• olio extra vergine di oliva

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con un filo d’olio, aggiungere il riso (non cotto) e farlo tostare per un paio di minuti, aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti del ripieno, le erbe e le spezie e cuocere per una decina di minuti (il riso deve risultare ancora duro).

Nel frattempo mettere le foglie di vite in salamoia in una ciotola, versarvi sopra dell’acqua bollente e lasciarle in ammollo per un 5-10 minuti.

Pescare le foglie di vite, asciugarle delicatamente e disporle aperte sul piano di lavoro, con il lato delle venature verso il basso.

Selezionare le foglie più belle per gli involtini e conservare quelle spezzate o troppo coriacee per dopo.

Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia, piegare i due lati della foglia verso il centro e arrotolare dalla base verso la punta in una sorta di sigaro.

Foderare una pentola dal fondo pesante con le foglie di vite scartate in modo da creare un letto spesso un paio di millimetri.

Adagiarvi sopra gli involtini in file strette, in modo che non si spostino in cottura. Versarvi sopra dell’acqua sufficiente a coprire gli involtini (nel mio caso un mezzo litro), aggiungere un cucchiaio di succo di limone e un goccio d’olio, quindi mettere sopra gli involtini un piatto o un peso per impedire che si muovano e aprano in cottura.

Portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 45 minuti /1 ora, o fin quando l’acqua è stata assorbita, le foglie sono tenere e il riso cotto.

Trasferire su un piatto e far raffreddare completamente. Servire gli involtini ben freddi, eventualmente accompagnati da una ciotolina di yogurt o tzatziki.

CESTINI DI PASTA FILLO CON PESCHE ALL’AMARETTO

Mi è subito piaciuta l’iniziativa di Cipolla della ricetta riciclo e poiché ha posticipato il termine ho pensato di partecipare riciclando la pasta fillo avanzata dagli asparagi di ieri e un paio di pesche rinsecchite che gridavano pietà.

Un dessert adatto alla stagione, ideale da preparare quando si ha poco tempo. La frutta morbida e leggermente alcolica si sposa bene col croccante burroso della pasta fillo.

È un sistema collaudato per riciclare la frutta un po’ andata, al posto delle pesche si può ovviamente usare qualsiasi altro tipo di frutta (a quel punto però abbinateci un liquore diverso, l’amaretto non sta bene con tutto).

Ingredienti (per 6 cestini):

• 4 pesche (o nettarine)
• 4 cucchiai di zucchero
• Un bicchierino di Amaretto di Saronno
• Fogli di pasta fillo quanto basta per ricavare 24 quadrati di circa 12 cm di lato
• 100 g di burro

• Zucchero a velo per la spolverata finale

Pre-riscaldare il forno a a 200°C.

Prelevare dai 100 g di burro una noce da circa 25 g. Mettere la noce di burro in una padella antiaderente, aggiungervi le pesche tagliate a spicchi sottili e i 4 cucchiai di zucchero.

Far cuocere per qualche minuto quindi sfumare col liquore all’amaretto e continuare la cottura fin quando non si forma uno sciroppo denso.

Rimuovere dal fuoco e mettere da parte.

Fondere il resto del burro, e usarlo per spennellare ogni foglio di pasta fillo. Sovrapporre i fogli in strati di 4 e ritagliarli in quadrati da 12 cm di lato circa.

Disporre i quadrati sovrapposti di pasta fillo in degli stampini da muffins imburrati, spingendoli sul fondo in modo da creare dei cestinetti.

Riempire i cestini con le pesche e il loro sciroppo ed infornare a 200°C per una decina di minuti o fin quando gli angoli di pasta non appaiono dorati.

Spolverare con dello zucchero a velo e servire caldi o tiepidi.

FILLO-STANGEN: SIGARI DI ASPARAGI IN PASTA FILLO

Come alcuni di voi sanno, lo scorso weekend mi trovavo in Germania dal mio Crucco adorato. Per cambiare abbiamo fatto una gitarella in Franconia fra borghi medievali deliziosi e paesaggi idilliaci. Una buona forchetta come la sottoscritta non poteva farsi sfuggire le specialità culinarie della zona: spalla di maiale arrosto con cotenna croccante, accompagnata da cavoli rossi speziati e canederli oversize, le immancabili salsicce e sauerkraut e i famosi lebkuchen (fuori-stagione) di Norimberga. Per compensare la dieta iper-proteica e il preoccupante livello del nostro colesterolo per fortuna c’erano anche moltissimi piatti con asparagi, attualmente nel pieno della stagione e molto apprezzati dai tedeschi (Alex qui vi saprà dire molto più di me).

Alla ricerca di qualche ricetta da riprodurre ho comprato la rivista Kreativ Küche che dedica l’intero numero di giugno esclusivamente a fragole e asparagi. Fra le tante ricette interessanti questi sigarilli hanno attratto la mia attenzione. Sono veloci, semplici da fare e molto gustosi.

Ingredienti (per 4 persone):

• 12 asparagi
• 12 fogli di pasta fillo ritagliati in rettangoli di circa 15x20 cm
• 100 g circa di burro fuso
• Una cucchiaiata di semi di sesamo
• Sale

Pre-riscaldare il forno a 200°C.

Rimuovere la parte coriacea del gambo degli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 6 minuti circa.

Stendere i fogli di pasta fillo e spennerlarli con il burro fuso (attenzione: la pasta fillo si asciuga rapidamente divenendo rigida e friabile. Lavorate velocemente e mentre non la utilizzate coprite la pasta con un panno umido ben strizzato).

Arrotolare a mo’ di sigaro ogni asparago in un foglio di pasta fillo, lasciando fuori la punta.

Disporre i sigari in una teglia, spennellarli con altro burro fuso e cospargerli di semi di sesamo.

Infornare a 200°C per 10-15 minuti circa (o fin quando i sigari non sono belli dorati) e servire.

COSTOLETTE D’AGNELLO GRIGLIATE CON INSALATA DI NOCI, FICHI E CAPRINO IN SALSA D’ARANCIA

Qualche tempo fa vi ho nominato Ottolenghi e la sua goduriosa cheesecake, ebbene poche settimane fa è uscito il loro ricettario e invogliata dalle recensioni positive lette qua e là e da quello che ho visto, annusato e gustato nel ristorante me lo sono comprato.

Che meraviglia! Era da tanto che un ricettario non mi entusiasmava così.

Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, il primo israeliano di origini italiane e l’altro palestinese, sono due giovani chef con un’idea del cibo e della cucina che mi garba parecchio: fusion (di impronta mediterranea e mediorientale) - come è quasi inevitabile per chi lavora in una città multietnica come Londra e proviene da un heritage misto - e al tempo stesso rustico e familiare.

Il loro è cibo da mangiare con le mani, con un buon bicchiere di vino, leccandosi le dita una ad una. I piatti non hanno la finitura geometrica e artificiale da rivista patinata, ma tutte le imperfezioni del cibo buono fatto in casa; le loro meringhe non sono modellate con la sac-à-poche ma spatolate col dorso di un cucchiaio in una montagnetta ruvida e invitante; la varietà di verdure, legumi, spezie ed erbe aromatiche è impressionante e i loro accostamenti originali ma con un occhio alla tradizione.
Una gioia di libro da sfogliare.

Avevo delle costolette d’agnello (che in genere non compro mai – sono viziata dall’agnello sardo e questo inglese lo trovo troppo pesante) e ho voluto provare a farlo con una loro ricetta.
L’agnello e l’insalata sono abbastanza classici, di fenomenale c’è la salsina d’accompagnamento agrodolce all’arancia, profumata con cannella e anice stellato. Provare per credere!

Dedico questo post ad Edith Pilaff, fan di vecchia data della cucina di Ottolenghi e stimatissima foodie, per ringraziarla dell’altro non meritato premio.

Ingredienti (per 4 persone):

• 12 costolette d’agnello (tagliate alla francese dal macellaio)
• Sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
• Pepe nero

Per la marinata:

• le foglie di 6 rametti di timo fresco tritate grossolanamente
• 1 rametto di rosmarino tritato grossolanamente
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Per la salsa:

• 125 ml di succo d’arancia appena spremuto (circa 1 arancia e mezzo)
• 60 ml di aceto di vino rosso
• 50 g di miele
• 1 bacca di anice stellato
• 1 stecca di cannella

Per l’insalata d’accompagnamento:

• 50 g di noci
• 100 g di formaggio caprino fresco
• 20 g di foglie di menta
• 25 g di foglie di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 4 fichi tagliati in 4 spicchi

Per prima cosa mettere a marinare le costolette. Massaggiare la carne con le erbe, l’olio e l’aglio schiacciato della marinata, coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un minimo di 4 ore o durante la notte.

Al momento di cuocere la carne preparare la salsa. In una pentola dal fondo pesante mettere aceto, succo d’arancia, miele, anice stellato e stecca di cannella. Portare ad ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la temperatura e far sobbollire per 30-40 minuti o fin quando non si riduce di metà e si ispessisce. Rimuovere dal fuoco e tenere al caldo.

Tostare le noci in una padella antiaderente.

Salare e pepare le costolette d’agnello e grigliarle su una bistecchiera o se siete fortunati nel barbecue. Per la cottura calcolare un 3-4 minuti per lato per una cottura media/al sangue, un po’ di più se si preferisce la carne più cotta.

Nel frattempo preparare l’insalata mescolando prezzemolo, menta, noci e caprino (no non avete le traveggole, le noci non le avevo). Disporre sul piatto le costolette con accanto l’insalata e i fichi tagliati in 4. Versare una cucchiaiata di salsa sul tutto e servire.