Sunday, 2 December 2007

S'ARANZATA


Un dolcetto sardo per ricordarsi di casa. L’ Aranzata o Aranzada non è altro che scorza d’arancia candita nel miele e mescolata a scaglie di mandorle tostate.

Era il dolce delle feste, quello che nei villaggi per tradizione si regalava ai matrimoni e ai battesimi, talvolta pressata, tagliata a rombi e servita su una foglia di agrume o lasciata morbida a mucchietti in pirottini di carta.

A casa mia, finché c’erano arance in tavola, la fine dei pasti era accompagnata dal rituale distratto del preparare e tagliuzzare la scorza della frutta che si era consumata, mentre si aspettava il caffé, si ascoltava il telegiornale e si chiacchierava del più e del meno. La scorza veniva poi messa ad asciugare al sole o sul termosifone e una volta secca si conservava in barattoli di vetro. Quando se ne accumulava a sufficienza si preparava l’aranzata e per un giorno intero la cucina profumava di agrumi, miele e mandorle tostate.

Nella ricetta non metto dosi precise perché – come tutti i dolcetti della tradizione - si procede ad occhio (queste nonne non pesavano mai nulla).

**Per essere ancora più Piero Angela, in alcuni paesi della costa orientale sarda l’aranzata si fa con un agrume endemico simile al cedro chiamato Pompia o Citrus Mostruosa (the name is the game), ma la versione con le arance è altrettanto tradizionale.

*** Gli amici della Trattoria Muvara hanno provato la ricetta, qui la ritrovate con gli utilissimi passaggi fotografati. Grazie Aiuolik e Uncle Pigor! :-)

Ingredienti:

  • Scorza di arance non trattate (con 4 arance si riempiono circa 6 pirottini)
  • Miele (d’acacia, fiori d’arancio, asfodelo o millefiori)
  • Mandorle

Sbucciare le arance praticando delle incisioni longitudinali in modo da non rovinare la scorza. Con un coltellino affilato rimuovere l’albedo dalla scorza e tagliarla finemente a julienne (la scorza cosi preparata si può utilizzare subito o seccare e conservare in barattoli di vetro).

Mettere le scorzette in un pentolino con abbondante acqua fredda, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e scolarle. Ripetere l’operazione (sempre partendo da acqua fresca) per 3 o 4 volte in modo da eliminare l’amaro.

Strizzare bene le scorzette e metterle ad asciugare su un panno da cucina.

Prendere un bicchiere o una tazza, pressarvi dentro le scorze d’arancia e segnarsi il livello a cui arrivano. Calcolare lo stesso volume di miele, metterlo a scaldare in un pentolino, aggiungere la scorza d’arancia e far cuocere a fuoco dolce fin quando la scorza non ha assorbito tutto il miele, rimestando spesso e facendo attenzione a non farlo bruciare o caramellare.


Nel frattempo spellare, tostare le mandorle e tagliarle a scaglie longitudinali (anche qui per la quantità si fa a occhio in base a quanto la volete mandorlosa ma non più del 50% rispetto alle arance).

A fine cottura mescolare le mandorle alla scorza d’arancia e suddividerla in mucchietti dentro dei pirottini di carta.

Alternativamente di pressa l’aranzata fra due fogli di carta forno cercando di ottenere uno spessore uniforme di circa 1 o 2 cm, si lascia asciugare e si taglia a piccoli rombi.

48 comments:

comidademama said...
This comment has been removed by the author.
Alex e Mari said...

Non sapevo fossi sarda, è una regione che mi sta molto a cuore. Questa s'aranzata "s'ha da fa'" ... appena trovo degli aranci bio. Delicata la ricetta e la presentazione, come sempre :-) Un abbraccio, Alex

comidademama said...

Incantevole. Appena trovo delle arance biologiche ci provo assolutamente.
Le mandorle non mancano mai qui ele ho a lamelle, un lavoro in meno.

Tu cosa usi per pelare l'arancia? hai qualche consiglio per non includere delle parti bianche e per retroagire nel caso fosse troppo tardi?

Immagino che sia difficile che rimangano per molto sul piatto da portata, ma fatta così quanto può durare
la s'aranzata?

Come si conserva?
Ti ho già detto che le tue ricette sono scritte molto bene?

elisabetta said...

Mi stavo ponendo le stesse domande di Elena.
Secondo te la buccia tolta con il rigalimoni viene troppo sottile? In questo modo non ci sarebbe il problema della parte bianca.

Anonymous said...

Buongiorno
pur avendo un marito sardo questa ricetta non la sapevo, forse perchè non in tutti i paesini ci sono le stesse specialità. Grazie mille per la chicca di ricetta e ti faccio tanti complimenti per il blog veramente bello. Forse perchè sei sarda, forse perchè sei a Londra dove ho abitato e lasciato il cuore, ma ti sento molto vicina.
Speriamo nell'inizio di una bella amicizia. Un caro saluto
Silvia

Danda said...

@ Alex: sono sarda, con un quarto di sangue siculo, trapiantata in Inghilterra da sette anni, praticamente un'isolana hardcore ;-)

@ Comida ed Elisabetta: no mi dispiace, niente rigalimoni, per l'aranzata bisogna soffrire ;-)
Deve esserci un po' di consistenza e la grandezza della scorza deve risultare come quella di un fiammifero.
In realtà non è troppo impegnativo (a meno di non avere la malsana idea di sbucciarne 10 kg tutti in una botta sola) e il farlo piano piano, tagliando e conservando la buccia ogni volta che si consumano le arance, è probabilmente il sistema più pratico (anche perché diversamente bisogna trovare un modo di consumare le arance sbucciate).

Per sbucciarla si tagliano la base e il top (o "culetto" se mi sente il padre botanico mi disereda) dell'arancia, si incide la buccia in spicchi regolari, si infila un dito fra frutto e scorza e si cerca di tirar via gli spicchi di scorza in un unico pezzo (come quando si preparano le arance candite, vedi qua http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16622).
Si poggia il pezzo di scorza sul tagliere (albedo su, scorza a contatto col piano di lavoro), la si appiattisce con le dita e tenendola il più possibile in linea col piano si passa un coltello affilato fra scorza e albedo e si rimuove la parte bianca (spero di essere chiara). A quel punto semplicemente si taglia a fiammifero e si mette da parte.

Per quanto riguarda la durata, penso che chiuse in un contenitore ermetico si mantengano a lungo. A casa mia sono sempre state spazzolate nel giro di una settimana ma qui http://www.karasardegna.com/scheda.asp?id=0086&ver=en dicono addirittura 10 mesi.

La versione tagliata a rombi servita sulla foglia lucida di agrumi è molto più stilosa ma un incubo per i denti. Questa qui a mucchietti invece è più morbida e delicata.
Bisogna farci un po' l'occhio, la scorza deve candire senza indurirsi, diversamente diventa una colla tremenda :-/

@ Silvia: Grazie per la visita. L'aranzata è diffusa soprattutto in Barbagia, Baronia e Ogliastra (dove si chiama anche "cunfettu" o "cunfettura"). Ogni paesino ha i suoi dolci tipici anche se poi in Sardegna più o meno ruotano tutti attorno agli stessi ingredienti: miele, mandorle, agrumi, mosto d'uva...
Dove hai abitato a Londra? :-)

Buona settimana a tutti!

Anonymous said...

in effetti nel campidano esiste sicuramente qualcosa del genere solo che si chiamerà in altro modo..ed è vero che gli ingredienti sono comunque più o meno gli stessi (il miele migliore secondo me è quello sardo)
Allora Londra ha avuto l'onore di ospitarmi in quel di New Malden allegrissimo (ohhhh :) ) quartiere residenziale di Wimbledon. Ma tutti i giorni facevo la spola con Hampstead Heath dove studiavo.
Ti mando una mail così mi racconti cosa c'è di nuovo da quelle parti.
Ahh. ieri ho provato il no-knead bread e devo dire che mi è venuto proprio bene..grazie per la ricetta
ciao
Silvia

elisabetta said...

Con questo procedimento di sbucciatura io faccio la marmellata di scorzette, che poi uso per aromatizzare i dolci.
Il discorso del rigalimoni era per capire esattamente che dimensioni devono avere le scorzette in questa preparazione.
Grazie per la chiarezza delle tue spiegazioni, buon inizio di settimana anche a te.

elisa said...

buonissimi questi dolcetti..e bellissima la tecnica per sbucciare..
ti ringrazio anche della dritta del sito inglese..mi è molto utile..ti dò altre info: il mio hotel è vicino hyde park..starò sempre in giro..ma mi piacerebbe trovare un posto carino per il 31 sera..sperando che non ci salassino..sul tipo di cucina non ho problemi..ma niente etnico che al mio ragazzo non piace..
Grazie cara e scusa il disturbo!!

Elisa - Basilico&Co. said...

Ciao!
Grazie per i commenti e per il link al sito! Se vuoi e hai tempo puoi contribuire anche tu, basta che mandi il testo alla mia mail etc. etc. punto a pubblicare settimanalmente un nuovo "articolo" Quindi se vuoi domani fai un salto!

Ottimo questo tuo dolcetto, deve essere buonissimo!! =) ti linko sull'altro mio blog!!
Buon inizio settimana!

Adrenalina said...

Non ci posso credere!!!!!!!!! Uno dei miei dolci sardi preferiti!! Il Natale scorso a Sassari da mia suocera me ne sono fatta una scorpacciata e anche quando è nato Andrea mia suocera me ne ha portato un vassoio grande!
Ma quindi sei sarda?? Anche il mio convivente!!
Grazie della ricetta le faccio puoi giurarci!!

Danda said...

@ Silvia: oddio e ogni giorno ti facevi il tragitto da Wimbledon a Hampstead Heath???? Quante ore di treno ti ci volevano???
Certe aree di Wimbledon comunque sono molto carine. Sai che fra l'altro da quelle parti c'è una piccola compagnia che vende prodotti sardi? :-) Una volta che ero in astinenza e avevo bisogno di comprare una bottiglia di Cannonau serio per il suocero mi sono fatta kilometri di pampa urbana (il posto è in un'area industriale in mezzo al nulla) prima di trovarla.
Però ne è valsa la pena... avevano pure i pelati Casar (!!!) ed io ero in un brodo di giuggiole ;-)

@ Elisa: Hyde Park, vi siete scelti una zona molto elegante :-)
Peccato che il tuo ragazzo non ami la cucina etnica perché a Londra c'è veramente da sbizzarrirsi. Tutti i ristoranti che mi vengono in mente sono tailandesi, giapponesi, nepalesi, etiopi o libanesi :-/

Per Capodanno, Messicano è troppo "etnico"?? Perché c'è un posto molto carino dove servono una cucina raffinatissima e autentica - niente a che vedere coi fagioli da texano (Mestizo - vedi qui: http://www.mestizomx.com/main.html). E' tutto ottimo e i prezzi sono ragionevoli (hanno anche un menu fisso per Natale e Capodanno, vero e proprio banchetto con 10 portate a partire dalle 25 sterline a testa ... e fanno dei margaritas da urlo!).
Ricordati comunque di prenotare in anticipo o rischiate di rimanere senza cena.

Per tutti i giorni invece, come alternativa al panino, se siete in zona Soho/Covent Garden andate da "Pollo" su Old Compton street (il lato vicino a Charing Cross road) è un posto veramente ruspante ma si mangia bene e si spende una miseria (fanno anche delle pizze dignitosissime, con pizzaiolo italiano provolone e ammiccante che ti rotea il disco di pasta sopra la testa e altre amenità del genere).
Se sei in zona Brick Lane vai assolutamente a mangiare le Bagels dalla Brick Lane Beigel Bakery, è aperta 24 h su 24 (la gente ci va di rito all'uscita dai clubs, tipo cornetto e cappuccino italiano). La riconosci perchè c'è sempre la fila fuori.
Se mi viene in mente altro te lo faccio sapere... Comunque quel sito che ti ho mandato è valido e ha un motore di ricerca molto comodo per trovare ristoranti per area, prezzo, tipo di cucina o atmosfera.

@ Elisa - Basilico: E' bello ritrovarti qui. Come stanno i micetti e il Capellone? ;-)
Collaborerò molto volentieri al Pelo nell'Uovo non appena mi libero delle scadenze spaventose che ho al momento :-)

@ Adrenalina: Sei la seconda "carrambata" del giorno. La Raffa nazionale ci fa un baffo! ;-)
Ti mando un'email.

comidademama said...

Grazie per la spiegazione. Ora ho la scusa per comperare il mio secondo coltello di ceramica.

La presentazione in pirottini mi sembra spettacolare.
Questo natale stendo mio papà con questa ricetta.
Le arance io le mangio in insalata, se inizio adesso con una al giorno inizio a portarmi avanti nel lavoro.
Grazie!

Anonymous said...

ah ahah..visto che sono un po' rinco non mi ero accorta che la tua mail..non ce l'ho..quindi..
behh era un tragitto abbastanza lungo ma in realtà tra autobus, treni e metropolitana riuscivo sempre in orario e senza traffico che ti blocca ogni mezzo metro era una cosa fattibile. Poi un bel libro, un walkman (caro vecchio walkman) e via.. non sapevo ci fosse un posto dove vendono prodotti sardi, ma infondo cosa mi stupisco a fare..i sardi sono ovunque peggio del prezzemolo e meglio così perchè è gente meravigliosa. C'è ancora quella deliziosa pasticceria italiana all'uscita della metro per il mercato di Portobello? uhmmmm..le migliori paste che abbia mangiato per non parlare del forno a Hampstead..una meraviglia. Certo tu conoscerai meglio di me tutto se ci vivi da molto e infondo sai che ti dico..che ho fatto una mezza cavolata a venire via. buhhh...vabbè almeno ho trovato qualcuno che mi aggiorna su che aria tira....bacione Silvia

Danda said...

@ Comida: se lo fai man mano che consumi le arance diventa una specie di passatempo. Se poi fai asciugare le scorzette in casa su una fonte di calore ottieni anche un effetto pot-pourri molto gradevole.
Mi raccomando nuovamente per la cottura: fuoco bassissimo e costante supervisione, devono risultare abbastanza morbide.

Per la presentazione sai che invece dei pirottini io pensavo ai tuoi origami di carta forno? magari delle versioni micro...

Danda said...

No Silvia, non conosco questa pasticceria... dimmi dimmi... Portobello intendi la metro di Ladbroke Grove o di Notting Hill??

Anonymous said...

allora..fermata Notting Hill tutto a dritto quando esci, prima a destra (come per andare verso il mercatino) appena svolti se esiste ancora vedi una bella fila di persone che si accalcano, comunque è sulla tua destra dopo qualche metro..i proprietari erano italiani allora ora non so'..

Danda said...

Silvia, ma dove ci sono i negozietti di exchange di vestiti vintage e fumetti?

Anonymous said...

mi sembra di sì però non vorrei sbagliare infondo in quelle strade sono tutti negozini vintage..
fino al 2003 c'era ancora..ora bohhh

Elisa - Basilico&Co. said...

Mici e capellone tutti bene!
In casa siamo in preparazione Natale!!
Quando vuoi e hai materiale sai cosa fare =)

elisa said...

Danda non so come ringraziarti..faccio tesoro dei tuoi consigli!!
A presto..

comidademama said...

hai ragione!magari una forma più articolata del parallelepipedo
mmmmmmmmmmm
mmmmmmmmmmm
mmmmmmmmmmm
mumble mumble

ci devo pensare

Danda said...

@ Silvia, credo di aver capito. E' da tanto che non vado a Portobello ma la prossima volta che ci passo cerco questa tua pasticceria :-)

@ Elisa Basilico: Contaci!

@ Elisa: Figurati, niente di che ;-)

@ Comida: anche delle scatoline piccole e quadrate secondo me sarebbero carine, magari raggruppate a gruppi di 6 in... boh... una scatolina piu grande tipo bento box??

nightfairy said...

Che belli questi ricordi..Buona domenica :)

Cipolla said...

Bellissimi e buonissimi questi dolcetti, da farsi rigorosamente con arance non trattate!

Tatiana said...

ciao Danda... che bei colori sta s'aranzata immagino l'aroma che emanano questi dolcetti:P

Gourmet said...

Sarà anche un lavoro lunghissimo, ma il risultato ripaga davvero dello sforzo!
Devono essere buonissime.. Grazie Danda per la ricetta!
P.s. che bello, mi piacerebbe molto passare le feste a Londra... magari il prossimo anno!
bacioni

Danda said...

@ Night: Grazie cara :-)

@ Cipolla: eh si, decisamente arance non trattate, a meno di non voler mangiare cera ;-)

@ Tati: si, sono dolci profumatissimi e molto aromatici.

@ Sandra: l'unica rogna in realtà è il preparare la scorza, per il resto sono meno impegnativi di quanto non si pensi.

Per quanto riguarda Londra, è solo un giudizio spassionato ma secondo me non è poi così eccezionale durante le feste. Se ne parlava proprio ieri con la mia coinquilina, è il suo primo Natale a Londra e porella era veramente delusa.
Se decidi di fare un salto in terra d'Albione comunque fammelo sapere :-)

Anonymous said...

Decisamente off ma - al di là della bellezza/bontà (as usual) rispettivamente della foto e della ricetta - mi incuriosisce molto la tua isolanità hardcore ;-)
Da studentastra sono riuscita a farmici mandare anche io - un Erasmus a Londra non si nega proprio a nessuno :-))) - e decisamente è rimasta per anni una delle mie città preferite. Poi però la folgorazione, il non-ritorno dell'amore metropolitano: New York.
Loft a Harlem con i termosifoni in eterna perdita d'acqua, niente lavatrice e scale antincendio arrugginite. Ma come si fa a non innamorarsi?
Sospettando il legittimo disinteresse generale per le mie divagazioni geografiche, mi do un taglio un taglio da sola ;-)

Anonymous said...

L'anonima invasata di cui sopra, sono sempre io,
p. ;-)

Danda said...

P. posso immaginare :-)
E' bello innamorarsi delle città, devo dire che dopo tanti anni il mio entusiasmo per Londra subisce periodici cali (in genere in concomitanza con i soliti problemi con case fatiscenti, stress e costo della vita spaventoso) ma poi basta una passeggiatina serale sul Southbank, dalla Royal Festival Hall fino al London Bridge e mi innamoro di nuovo ;-)

Lo zucchino d'oro said...

Sempre più brava!!!
un'ondata di squisitezza.

baci

GnuS

Danda said...

grazie GnuS :-)

Aiuolik said...

Non sapevo fossi sarda! Che bello, non siamo i soli nella blogsfera :-)
Che piacere avere questa ricetta...mancava ancora all'appello e la proverò sicuramente per le feste!
Tornerò spesso a trovarti!

Ciao,
Aiuolik

teresa said...

Ciao,volevo ringraziare anche te per essere passata dal blog,per i complimenti e per avvermi avvisata della foto(ora si vede)..grazie ancora,ciao!

Danda said...

@ aiuolik: per me è stato un piacere scoprire voi. Vi vengo a trovare sempre volentieri :-)

Irma said...

Ciao! Che bello il tuo blog! :)
L'ho scoperto proprio ora grazie a un link su quello di Comidademama.
ciao
Irma

salsadisaba said...

oh che nostalgia... la sardegna... se la vedi una volta non te ne liberi più (in senso più che buono eh :-)) tra le tante cose che mi mancano di questa splendida isola (anche se chiamarla così è riduttivo: per me è un mondo a sé!) sono i dolcetti. ho scoperto il tuo blog l'altro ieri: prometto di esplorarlo a fondo in cerca di mirto, seadas, ciccioneddas e chi più ne ha più ne affetti :D
ciao!

Danda said...

@ Irma: ciao e grazie per la visita :-)

@ salsadisaba: ehh manca pure a me :-/ A Natale faccio un salto in patria e provvedo a fare incetta di ingredienti che qui non trovo (tipo sapa, semola, erbette etc.) e cerco di postare qualche altro dolcetto tradizionale :-)
Nel frattempo dai un'occhiata al sito di Aiuolik (Trattoria Muvara) che ha già in archivio moltissime ricette sarde :-)

salsadisaba said...

grazie!! vedo subito ;-) anch'io ho faticato tantissimo per trovare la sapa (o saba) qui: poi ho scoperto che si fa anche in umbria ma si chiama mosto cotto, a base o di uva o di fichi!! adesso non scappa più: è al sicuro nella mia piccola ma fornita dispensa :D

lenny said...

Ti lascio i miei più affettuosi auguri di Buon Natale e felice Anno nuovo.

Danda said...

@ salsadisaba: se ti piace la sapa/saba amerai sicuramente le tiricche, quei rotolini di sfoglia leggera ripieni di mosto cotto, semola e scorza di agrumi. Sto facendo la corte a delle speciali rotelle tagliapasta che servono per realizzarle (ed in generale per creare quei merletti particolari nei dolci sardi), costano uno sproposito ma sono meravigliose. Ne ho chiesto una a Babbo Natale, vediamo se mi accontenta ;-)

@ Lenny: grazie cara, Buone feste anche a te :-)

caravaggio said...

sono buonissimi mi hai fatto venire voglia di farli ciao

Aiuolik said...

Grazie Danda! Ha accompagnato il nostro Natale e ora l'ho pubblicata anche io :-) Sta qui: http://muvara.blogspot.com/2008/01/saranzada.html.

Ciao,
Aiuolik

caravaggio said...

sono ottimi e capita che qualche anno li faccio ciao

Il gatto goloso said...

Ciao!
Se ti interessa c'è un Memé per te sul mio BLog! :-)

ROBERTO said...

ciao sono roberto ti ho già scritto un mex...
ho capito da questo piatto che sei sarda...anche io....di dove precisamente?ma sei emigrata a londra??
vieni a vedere il miol blog se ti va!!
a si biri
http://www.myart-robertomurgia.blogspot.com/

ROBERTO said...

ciao sono roberto ti ho già scritto un mex...
ho capito da questo piatto che sei sarda...anche io....di dove precisamente?ma sei emigrata a londra??
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