SPIGHE DI GRISSINI CON SALE DI MALDON (DA UNA RICETTA DELL'ARABA FELICE)

Poche cose mi danno soddisfazione come l'avere le mani in pasta e le narici piene del profumo del pane in forno.
Questi grissini sono una delle prime ricette di pane e prodotti da forno che ho riprodotto con successo. L'autrice è l'Araba Felice, persona che stimo e con cui tempo fa ho condiviso virtualmente la mia condizione di espatriata.
E' l'ideale per chi è alle prime armi con la panificazione poiché si tratta di un impasto semplice da lavorare che ha tempi relativamente brevi e che produce un ottimo risultato.
La forma è una variante d'ispirazione bucolico-estiva del classico grissino lungo, si ottiene praticando delle semplici sforbiciate sulla pasta come perfettamente illustrato da Tatiana qui.
Il sale di Maldon (che fa tanto Ferran Adrià) è una pretesa di sciccheria che in realtà un bel grissino rustico non si merita, ma lo preferisco al sale grosso per la sua leggerezza e croccantezza.
Valgono naturalmente tutte le variazioni con erbette, semini e spezie a cui riuscite a pensare.

Ingredienti:

• 500 g di farina (0, 00, manitoba, etc.)
  
• 250 ml circa di acqua tiepida (regolarsi in base a quanta ne assorbe la farina)
• 100 g di strutto
• 1 cubetto da 25 g di lievito di birra ( o una bustina da 7g di lievito secco)
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• sale di Maldon

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua, mescolare sale e farina, aggiungere lo strutto ed impastare bene il tutto in una ciotola e poi su un piano fino ad avere una palla liscia e piuttosto soda.

Coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido fin quando l'impasto non raddoppia il suo volume (in questi giorni di caldo torrido possono bastare una quarantina di minuti).

Pre-riscaldare il forno. Dividere l'impasto in parti uguali, ricavarne dei salsicciotti (vista la quantità di strutto in genere non è necessario infarinare il piano di lavoro), sforbiciarli come descritto da Tatiana e spoverarli col sale di Maldon.
Infornare le spighe (il forno deve essere ben caldo) a 200°C circa per 20 minuti e servire.
Per avere spighe lucide spennerlarle con acqua poco prima di sfornarle.

ZUCCHINE TONDE CON RIPIENO VEGETARIANO

Che belle le zucchine tonde! Con quella forma da pentolone di Gargamella non si può non comprarle e riempirle con qualcosa.
La ricetta è semplice e gustosa e si presta ad ogni genere di variazione e modifica.
Spesso le preparo con un ripieno di carne, ma con zucchine dalla polpa così soda e dolce sembrava un delitto coprirne il sapore. Ecco quindi una versione vegetariana.

Ingredienti (per 4 zucchine):

• 4 zucchine tonde
• 2 panini al latte raffermi
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchierino di vernaccia
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio intero
• due cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• una grattugiata di noce moscata
• sale

Tagliare il picciolo (servirà poi come coperchio) e svuotare le zucchine con uno scavino lasciando un bordo di circa mezzo centimetro. Tenere da parte la polpa.

Salare l'interno delle zucchine scavate e capovolgerle.

Immergere il pane raffermo nel latte.

Preparare un soffritto con la cipolla tritata finemente e uno spicchio d'aglio intero (che poi andrà rimosso) e aggiungervi la polpa delle zucchine. Far saltare per qualche minuto e sfumare con la vernaccia, salare e continuare la cottura sino a quando le zucchine non sono morbide sul punto di disfarsi.

A fuoco spento aggiungere il pane ammollato nel latte, il parmigiano, l'uovo e la noce moscata.
Riempire con questo mix le zucchine e metterle in forno a 200°C per 40 minuti circa.
Sfornarle e servirle tiepide.

PENNE AL SUGO DI RAZZA PICCANTE

La ricetta e l'esecuzione di questo piatto saporito sono di A., sorella di Dandoliva.
A. non crede nelle ricette da seguire alla lettera, nei grammi, nei millilitri, nella distinzione fra uova piccole medie e grandi. A. cucina benissimo e lo fa in modo "random", come dice lei, casuale e ispirato da quello che si ritrova sottomano.
Ricavare una ricetta da A. può rivelarsi impresa ardua, particolarmente per una persona notoriamente cacaspilli come Dandoliva ("quanti grammi di pesce ci metti?" risposta: "...mah, un pezzo così"). Quella sotto è comunque una ricetta sufficientemente dettagliata per poter riprodurre con successo questo piatto.
La razza - solitamente snobbata dai più - ha una carne delicata e saporita e il vantaggio di essere particolarmente a buon prezzo. Sicuramente un pesce con cui val la pena pasticciare in cucina.

Ingredienti (per 4 persone affamate o per 6 a dieta):

• un pezzo d'ala di razza da circa 700 g
• 1 spicchio d'aglio
• 2 acciughe salate
• 1 pomodoro secco sotto sale
• peperoncino rosso fresco (a piacere, a seconda di quanto amate il piccante)
• un cucchiaino di capperi sotto sale
• un filo d'olio extra vergine d'oliva
• prezzemolo fresco tritato
• 1 lattina di pomodori pelati (vi consiglio anch'io i Casar)
• 500 g di penne
• sale

Lavare la razza dal muco viscoso superficiale che la ricopre (è indice di freschezza), rimuovere eventuali interiora e mettere a bollire a pezzo intero per circa 10 minuti. Scolare e delicatamente ricavare i filetti di polpa scartando lisca e pelle.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva, aglio, peperoncino, capperi, acciughe e pomodoro secco tritati finemente, aggiungere i pelati e una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Far andare il sugo per circa 10 minuti, quindi aggiungere la polpa del pesce e continuare la cottura per altri 10 minuti. Il sale dei capperi, delle acciughe e del pomodoro secco dovrebbe rendere il sugo sufficientemente saporito, in caso contrario aggiustare di sale.

Nel frattempo far cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Far saltare la pasta in padella assieme al sugo per un paio di minuti e servire.

TORTA ALLA PANNA, FRAGOLE E MERINGHE (aka LA TORTA DI BARBARA CARTLAND)

Capita di voler fare un dolce elegante come questo di Adrenalina, di glissare su un passaggio fondamentale e di ritrovarsi - al posto di una sensuale mousse al cioccolato e pan di spagna - con una mattonella solida e infrangibile, alternata da strati di frittatona gommosa al forno. In questi casi Dandoliva in preda al panico ricorre ad un evergreen: la tamarrissima torta di Barbie Principessa, con fragole, panna e meringhe (rosa!). Scontata ma buona. La base, lievemente profumata di limone, è quella delle tortine paradiso di Pinella, un po’ laboriosa ma ottima, mentre le meringhe sono fatte con un metodo economico che sfrutta il calore residuo del forno spento dopo la cottura della torta ed evita il ritrovarsi con meringhe troppo colorite.
Dedicata alla principessa kitsch in tulle che alberga in tutte noi.

Ingredienti:

per la torta

• 250 g. di zucchero a velo
• 250 g. di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 150 g. di farina "00"
• 150 g. di fecola
• 6 tuorli
• 2 uova intere
• La scorza grattugiata di due limoni non trattati
• Un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• Una bustina di lievito per dolci (16 g)

per le meringhe

• Albumi (quelli che avanzano dalla preparazione della torta)
• Zucchero in peso doppio rispetto a quello degli albumi
• Qualche goccia di succo di limone
• Qualche goccia di colorante alimentare rosso

per la farcia e la decorazione

• 500 ml di panna fresca da montare
• Zucchero a piacere
• Un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• Una vaschetta di fragole fresche
• Il succo di 1/2 limone

Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di circa 25 cm e pre-riscaldare il forno a 180°C.
Far ammorbidire il burro, unirlo allo zucchero a velo e montarlo a lungo con le fruste fino ad avere un composto soffice e spumoso.
Aggiungere uno ad uno i tuorli lievemente sbattuti e farli assorbire bene dalla crema di burro prima di aggiungerne un altro. Fare lo stesso con le uova intere. Aggiungere la scorza di limone e l'estratto di vaniglia.
Setacciare insieme farina, fecola e lievito e con una spatola incorporarli delicatamente al composto senza smontarlo.
Versare il tutto nella tortiera, livellare bene ed infornare a 180° per circa 30-45 minuti (regolatevi in base al vostro forno).
Fare la prova stecchino per verificare la cottura della torta (punzecchiare con uno stecchino il centro della torta, se lo stecchino riemerge asciutto e pulito la torta è pronta, se ha ancora dell'impasto attaccato la torta ha bisogno di qualche altro minuto in forno).
Sfornare e far raffreddare completamente la torta su una gratella.

Con gli albumi rimasti dalla torta preparare le meringhe.
Pesare gli albumi e calcolare il doppio del loro peso in zucchero.
Con le fruste (possibilmente elettriche) montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone, quando cominciano a “fare la neve” aggiungere a pioggia lo zucchero, continuando a montare ad alta velocità con le fruste. Continuare fin quando la meringa non appare bella lucida e soda, a piacere aggiungere qualche goccia di colorante alimentare rosso per ottenere una colorazione rosa pallido.
Con l’aiuto di una sac-à-poche, su una leccarda rivestita di carta forno, realizzare delle mini meringhe che serviranno per la decorazione. Metterle nel forno spento dopo la cottura della torta e lasciarle asciugare per circa 4 ore. Se non doveste avere tutto questo tempo, accedete il forno a 50° tenendo lo sportello leggermente aperto con un cucchiaio di legno, in questo modo si accelera l’asciugatura delle meringhe.

Al momento di decorare la torta, montare a neve 500 ml di panna fresca con zucchero a piacere e un cucchiaino di estratto di vaniglia.
Tagliare la torta in due e farcirla con circa 1/3 della panna e pezzetti di fragole messe a macerare per una mezzora in zucchero e limone.
Ricoprire il resto della torta con la panna montata rimanente e guarnire con meringhe e fragole fresche.

VELLUTATA DI FINOCCHIETTO SELVATICO CON UVETTA E PINOLI

Tolgo finalmente un po’ di ragnatele al blog ma stavolta non faccio più promesse da marinaio. Per quanto mi rincresca non riuscire più a seguire assiduamente questo spazio, il tempo da dedicare ai fornelli è poco. Al poco tempo si aggiunga atavica pigrizia, una sorella cuoca sopraffina che 99 volte su 100 mi fa trovare il pranzo pronto e i conti sono presto fatti. Questa domenica però Dandoliva ha dato sfogo al suo lato Babette Hersant e ha spignattato come una pazza, sfornando dolci e pagnotte per un reggimento. La ricetta che vi propongo doveva essere una zuppona da riciclo per salvare svariate verdure agonizzanti in frigo ma è venuta fuori così gustosa da meritarsi un angolino sul blog. Amo molto il finocchietto selvatico, quello raccolto in campagna insieme a bietole e cipollotti, da far la sera strapazzato con le uova o da aggiungere alle zuppe di legumi per dar loro quell’aroma inconfondibile. Non avevo mai provato a trasformarlo in una vellutata, forse per paura di un gusto troppo intenso. In realtà vien fuori un piatto delicato con uvetta e pinoli che si sposano molto bene col resto.

Ingredienti (per 6 persone):

• 500 g di patate del tipo farinoso
• Una cipolla
• Un mazzetto abbondante di finocchietto selvatico
• Brodo vegetale quanto basta
• Pepe
• Sale
• Un filo d’olio extra vergine d’oliva

• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta

Pelare le patate e tagliarle a pezzi, tagliare la cipolla a rondelle, lavare il mazzetto di finocchio e tagliarlo a pezzi. Far insaporire il tutto con un filo d’olio in una pentola dal fondo pesante (alla fine mi sono concessa il lusso di una in ghisa Le Creuset e mi si è aperto un nuovo mondo). Coprire con brodo vegetale e far cuocere a fuoco medio basso per una ventina di minuti, o fin quando le patate sono morbide. Frullare con il minipimer e aggiustare di sale e pepe. Regolare la densità della vellutata aggiungendo un po’ di brodo o facendola restringere sul fuoco. Servire ben calda, decorata con pinoli tostati e uvetta.

SU FILINDEU

Stavolta niente ricetta ma una curiosità gastronomica che mi andava di farvi conoscere.
Mia sorella di recente si trovava a Nuoro per lavoro e sulla via del ritorno si è fermata a comprare delle delicatessen locali: dell'ottimo miele col suo favo e un vassoio con del filindeu.
Il filindeu è una tipica pasta da brodo barbaricina che si prepara con una tecnica antica che richiede una manualità a dir poco straordinaria.
Un semplice impasto di semola di grano duro, acqua e sale viene lavorato, piegato in due, tirato, quindi diviso in quattro, in otto etc. fino a formare un totale di 256 fili sottilissimi che vengono sovrapposti e messi ad asciugare su un piano di legno.
Una volta asciutta, la pasta si spezzetta con le mani e si fa cucinare nel brodo di pecora, condito poi con formaggio pecorino fresco che si scioglie e fila a contatto col brodo caldo.
E' un piatto della festa, certamente non comune proprio per la difficoltà della tecnica che poche donne sembrano conoscere.
Vi invito a vedere questo video che ho scovato in rete. Alzi la mano chi vorrebbe saper impastare come la signora!

FREGOLA CON ANTUNNA, PANCETTA E ZAFFERANO

Tempo fa, mentre in attesa del mio volo per Londra sfogliavo delle riviste in areoporto, mi imbattei in una ricetta di cous cous e funghi su un numero di Sale & Pepe.
Per qualche oscura ragione non comprai la rivista e passai tutto il volo a pentirmene e ad immaginare quanto buona sarebbe stata con la fregola sarda al posto del cous cous.
Quella santa donna di @nn@ mi venne in soccorso e mi procurò la ricetta.
Ve la ripropongo oggi, rivoltata come un calzino e in versione sarda hardcore: con l'ottima antunna
(altrove nota come fungo cardoncello o ferlengo), lo zafferano, la pancetta e il pecorino.

Ingredienti (per 4 persone):

• 200 g di Antunna
• 1 spicchio d'aglio tritato
• mezzo bicchiere di vino bianco
• un rametto di maggiorana fresca
• olio extra vergine di oliva
• prezzemolo
• 250 g di fregola
• brodo vegetale
• una bustina di zafferano
• 120 g di pancetta affumicata
• pecorino grattugiato (a piacere)
• sale

Pulire e tagliare a fettine i funghi, trasferirli in una padella con un filo d'olio, la maggiorana e l'aglio tritato finemente. Salare e farli cuocere per una decina di minuti, a fine cottura sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco (preferibilmente una buona vernaccia) e metterli da parte.

Nel frattempo rosolare in un padellino la pancetta tagliata a cubetti e a parte lessare la fregola in una pentola con abbondante brodo vegetale bollente e una bustina di zafferano. Dopo circa 8-10 minuti di cottura (controllate i tempi indicati sulla vostra confezione) scolarla e traferirla nella padella coi funghi.

Far saltare e insaporire la fregola coi funghi, aggiungere una manciata a piacere di pecorino grattugiato, la pancetta rosolata e una spolverata di prezzemolo tritato.
Servire ben calda.

A VOLTE RITORNANO...

Ebbene si, dopo mesi di latitanza Dandoliva è tornata.
Molte cose sono cambiate da quell'ultimo paneer postato a Luglio. Dopo 8 lunghi anni ho lasciato Londra, tornando al natio borgo selvaggio per cominciare un nuovo progetto di lavoro che mi auguro sarà gratificante e interessante come promette di essere.

Se inevitabilmente sento la mancanza degli amici che ho lasciato e della immensa varietà culturale londinese a cui mi ero abituata, mi godo i vantaggi di quest'angolo di provincia: le giornate terse col sole caldo (che ha donato alle mie braccia solitamente mozzarellose la tipica colorazione a "manica da muratore"), la qualità del cibo (ahh il piacere della mortadella tagliata fino fino! Alex e le altre espatriate sanno di che parlo) e last but not least il lusso di un appartamento tutto per me che - nei limiti delle mie scarse finanze - sto riempiendo di pregiatissimi mobili Ikea e Conforama.

Se questa sia stata una scelta giusta solo il tempo potrà dirlo. Per il momento Dandoliva va avanti e vi promette che non appena quel criminale dell'idraulico finisce il lavoro che ha lasciato a metà (e la casa di Dandoliva sarà dotata di gas e cucina), si rimetterà ai fornelli e sarà più presente.

Spero inoltre che, accorciate le distanze fisiche, saranno possibili incontri vis-à-vis con gli altri blogger sardi e italiani, ripetendo la piacevolissima esperienza di chiacchiere e cucina fatta con Elisabetta quest'estate.
A presto!

P.S. che bello scrivere su una tastiera italiana con le lettere accentate e non doverle più sostituire manualmente!

PANEER O PSEUDO-RICOTTA FATTA IN CASA

Per molti foodies – ed io mi conto fra questi - cimentarsi nella preparazione casalinga di formaggi** e salumi (un inchino a Tatiana) è una sorta di ultima frontiera (il Crucco sconcertato da queste mie pulsioni autarchiche sostiene che se potessi probabilmente mi metterei pure a deporre uova).

Non c’è da stupirsi dunque se notizie in rete di una ricottina facilmente realizzabile abbiano scatenato in me un irresistibile desiderio di provarci.

Del buon latte fresco intero e qualche cucchiaio di aceto bianco o limone è tutto ciò che serve.

Come qualcuno giustamente mi ha fatto notare, il prodotto in questione non può definirsi propriamente “ricotta” - che deriva dalla coagulazione del siero “ri-cotto” rimasto dalla preparazione del formaggio – piuttosto per il tipo di lavorazione è assimilabile al paneer Persiano e Indiano, un formaggio fresco molto apprezzato dai Buddisti vegetariani per l’assenza di caglio.

Per semplificare si può dire che il risultato è a metà strada fra la ricotta e una formaggella fresca. Va consumato in giornata, al naturale o condito con erbette ed un filo d’olio.

A me è piaciuto molto, è una di quelle ricette molto semplici e veloci che danno grande soddisfazione.

Provate e fatemi sapere.

** per i formaggi vi rimando a questa pagina di Gennarino.

Ingredienti (per una ricottina di circa 200 g):

• 1 litro di latte fresco intero
• Mezzo cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di mele
• 50 ml d’acqua circa

Diluire i due cucchiai d’aceto in una mezza tazza d’acqua (circa 50 ml) e metterli a scaldare in un pentolino.

Mettere il latte a bollire, deve raggiungere la temperatura di 80°C (se non si ha un termometro portare il latte quasi ad ebollizione e non appena lo si vede fremere spegnere e togliere dal fuoco).

Unire l’aceto diluito e il sale al latte bollente e attendere qualche minuto. Il latte comincerà a cagliare e il siero a separarsi dai fiocchi.

Se il siero dovesse risultare ancora lattiginoso invece che giallo-verdino e semi trasparente riportare la pentola sul fuoco per qualche minuto.

Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte premendo delicatamente i fiocchi di latte con un cucchiaio in modo da eliminare quanto più possibile il siero.

Trasferire in una fuscella per ricotta o in una ciotolina e lasciar sgocciolare ulteriormente in frigorifero.

Servire e consumare in giornata.

TARATOR

Qualche tempo fa Francesca suggeriva di fare una raccolta di ricette senza cottura, fresche e veloci da portare in tavola, per quei giorni torridi d’estate in cui la sola idea di mettersi davanti ai fornelli ci fa sudare.

Io rispondo all’appello (bella in ritardo come sempre) con questo delizioso e freschissimo Tarator.

Si tratta di una zuppa fredda di origini balcaniche, a base di yogurt, cetriolo e aglio, con noci croccanti e aneto. Fresca e salutare (pensate a tutte le proprietà benefiche degli ingredienti), si serve come starter o antipasto.

Data la dose massiccia d’aglio tenete conto che sarete inavvicinabili per almeno mezza giornata ma per una zuppetta così è un prezzo che si paga volentieri.

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 g di yogurt greco
• 400 g di cetrioli
• 5-6 spicchi d’aglio
• 100 g di noci
• Un mazzetto di aneto
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Sale, quanto basta
• Acqua minerale naturale, quanto basta

Per un risultato ottimale mettere lo yogurt greco a sgocciolare in una garza in frigorifero per una notte (questo passaggio si può comunque omettere).

Grattugiare i cetrioli e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso.

In un mortaio ridurre gli spicchi d’aglio in purea.

Tritare le noci.

Mescolare lo yogurt sgocciolato con i cetrioli, l’aglio, le noci tritate, l’olio e il sale.

Aggiungere acqua minerale naturale bella fredda quanto basta per ottenere la consistenza di una zuppa densa.

Cospargere con abbondante aneto tritato e servire (lasciare la zuppa in frigorifero per qualche ora fa si che i sapori maturino meglio).

DOLMADES: INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE

Nella grande e affollata casa di Colet Gardens, dove ho vissuto per 4 anni, oltre agli argentini gaudenti del dulce de leche c’era anche un gruppetto di greci, gaudenti pure loro e responsabili di altre dipendenze alimentari da feta (quella incredibile del pastore, nella cassettina di legno, importata sfidando ogni controllo aeroportuale), kourabiedes e questi involtini qui: i dolmades.

I dolmades o dolmas in realtà sono comuni dal Medioriente ai Balcani, in tutte le aree originariamente sotto il dominio dell’Impero Ottomano. Come c’è da aspettarsi ne esistono centinaia di versioni diverse: vegetariane, con carne macinata, con le foglie di cavolo al posto di quelle di vite, piccanti, speziate, col pomodoro e senza. Questa in particolare - indovinate un po’- è di Ottolenghi (vi avevo minacciato che avrei scopiazzato ricette dal suo libro eh eh).
Sarà che adoro l’agrodolce e la frutta col salato ma sono in assoluto i dolmades più buoni che abbia mai assaggiato. Da rifare sicuramente, magari cercando di migliorare la tecnica di arrotolamento miseranda (quei due in foto, accuratamente selezionati, sono gli UNICI ad essermi venuti della stessa dimensione).

Gli ingredienti sono tutti molto accessibili, fatta eccezione per le foglie di vite in salamoia. Chi vive in una grande città può cercarle nei negozietti turchi o di specialità arabe, gli altri potrebbero provare a fare una versione fai-da-te sbollentando per pochi minuti foglie di vite fresche (scelte tenere e di media grandezza) in acqua, sale e limone/aceto. Vedrò di informarmi meglio a proposito.

Ingredienti (dosi per circa 15-20 involtini):

• Una trentina di foglie di vite in salamoia
  

Per il ripieno:

• 1 cipolla tritata finemente
• 110 g di riso per risotti (carnaroli o altro)
• 1 cucchiaio e ½ di succo di limone
• 2 cucchiaiate di uva sultanina
• 2 cucchiaiate di pinoli
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• ½ cucchiaino di pimento in polvere (nei paesi di lingua anglosassone “allspice”)
• La punta di un cucchiaino di cannella
• ½ cucchiaino di menta secca tritata
• ½ cucchiaino di sale
• Una macinata generosa di pepe nero.
• olio extra vergine di oliva

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con un filo d’olio, aggiungere il riso (non cotto) e farlo tostare per un paio di minuti, aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti del ripieno, le erbe e le spezie e cuocere per una decina di minuti (il riso deve risultare ancora duro).

Nel frattempo mettere le foglie di vite in salamoia in una ciotola, versarvi sopra dell’acqua bollente e lasciarle in ammollo per un 5-10 minuti.

Pescare le foglie di vite, asciugarle delicatamente e disporle aperte sul piano di lavoro, con il lato delle venature verso il basso.

Selezionare le foglie più belle per gli involtini e conservare quelle spezzate o troppo coriacee per dopo.

Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia, piegare i due lati della foglia verso il centro e arrotolare dalla base verso la punta in una sorta di sigaro.

Foderare una pentola dal fondo pesante con le foglie di vite scartate in modo da creare un letto spesso un paio di millimetri.

Adagiarvi sopra gli involtini in file strette, in modo che non si spostino in cottura. Versarvi sopra dell’acqua sufficiente a coprire gli involtini (nel mio caso un mezzo litro), aggiungere un cucchiaio di succo di limone e un goccio d’olio, quindi mettere sopra gli involtini un piatto o un peso per impedire che si muovano e aprano in cottura.

Portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 45 minuti /1 ora, o fin quando l’acqua è stata assorbita, le foglie sono tenere e il riso cotto.

Trasferire su un piatto e far raffreddare completamente. Servire gli involtini ben freddi, eventualmente accompagnati da una ciotolina di yogurt o tzatziki.

CESTINI DI PASTA FILLO CON PESCHE ALL’AMARETTO

Mi è subito piaciuta l’iniziativa di Cipolla della ricetta riciclo e poiché ha posticipato il termine ho pensato di partecipare riciclando la pasta fillo avanzata dagli asparagi di ieri e un paio di pesche rinsecchite che gridavano pietà.

Un dessert adatto alla stagione, ideale da preparare quando si ha poco tempo. La frutta morbida e leggermente alcolica si sposa bene col croccante burroso della pasta fillo.

È un sistema collaudato per riciclare la frutta un po’ andata, al posto delle pesche si può ovviamente usare qualsiasi altro tipo di frutta (a quel punto però abbinateci un liquore diverso, l’amaretto non sta bene con tutto).

Ingredienti (per 6 cestini):

• 4 pesche (o nettarine)
• 4 cucchiai di zucchero
• Un bicchierino di Amaretto di Saronno
• Fogli di pasta fillo quanto basta per ricavare 24 quadrati di circa 12 cm di lato
• 100 g di burro

• Zucchero a velo per la spolverata finale

Pre-riscaldare il forno a a 200°C.

Prelevare dai 100 g di burro una noce da circa 25 g. Mettere la noce di burro in una padella antiaderente, aggiungervi le pesche tagliate a spicchi sottili e i 4 cucchiai di zucchero.

Far cuocere per qualche minuto quindi sfumare col liquore all’amaretto e continuare la cottura fin quando non si forma uno sciroppo denso.

Rimuovere dal fuoco e mettere da parte.

Fondere il resto del burro, e usarlo per spennellare ogni foglio di pasta fillo. Sovrapporre i fogli in strati di 4 e ritagliarli in quadrati da 12 cm di lato circa.

Disporre i quadrati sovrapposti di pasta fillo in degli stampini da muffins imburrati, spingendoli sul fondo in modo da creare dei cestinetti.

Riempire i cestini con le pesche e il loro sciroppo ed infornare a 200°C per una decina di minuti o fin quando gli angoli di pasta non appaiono dorati.

Spolverare con dello zucchero a velo e servire caldi o tiepidi.

FILLO-STANGEN: SIGARI DI ASPARAGI IN PASTA FILLO

Come alcuni di voi sanno, lo scorso weekend mi trovavo in Germania dal mio Crucco adorato. Per cambiare abbiamo fatto una gitarella in Franconia fra borghi medievali deliziosi e paesaggi idilliaci. Una buona forchetta come la sottoscritta non poteva farsi sfuggire le specialità culinarie della zona: spalla di maiale arrosto con cotenna croccante, accompagnata da cavoli rossi speziati e canederli oversize, le immancabili salsicce e sauerkraut e i famosi lebkuchen (fuori-stagione) di Norimberga. Per compensare la dieta iper-proteica e il preoccupante livello del nostro colesterolo per fortuna c’erano anche moltissimi piatti con asparagi, attualmente nel pieno della stagione e molto apprezzati dai tedeschi (Alex qui vi saprà dire molto più di me).

Alla ricerca di qualche ricetta da riprodurre ho comprato la rivista Kreativ Küche che dedica l’intero numero di giugno esclusivamente a fragole e asparagi. Fra le tante ricette interessanti questi sigarilli hanno attratto la mia attenzione. Sono veloci, semplici da fare e molto gustosi.

Ingredienti (per 4 persone):

• 12 asparagi
• 12 fogli di pasta fillo ritagliati in rettangoli di circa 15x20 cm
• 100 g circa di burro fuso
• Una cucchiaiata di semi di sesamo
• Sale

Pre-riscaldare il forno a 200°C.

Rimuovere la parte coriacea del gambo degli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 6 minuti circa.

Stendere i fogli di pasta fillo e spennerlarli con il burro fuso (attenzione: la pasta fillo si asciuga rapidamente divenendo rigida e friabile. Lavorate velocemente e mentre non la utilizzate coprite la pasta con un panno umido ben strizzato).

Arrotolare a mo’ di sigaro ogni asparago in un foglio di pasta fillo, lasciando fuori la punta.

Disporre i sigari in una teglia, spennellarli con altro burro fuso e cospargerli di semi di sesamo.

Infornare a 200°C per 10-15 minuti circa (o fin quando i sigari non sono belli dorati) e servire.

COSTOLETTE D’AGNELLO GRIGLIATE CON INSALATA DI NOCI, FICHI E CAPRINO IN SALSA D’ARANCIA

Qualche tempo fa vi ho nominato Ottolenghi e la sua goduriosa cheesecake, ebbene poche settimane fa è uscito il loro ricettario e invogliata dalle recensioni positive lette qua e là e da quello che ho visto, annusato e gustato nel ristorante me lo sono comprato.

Che meraviglia! Era da tanto che un ricettario non mi entusiasmava così.

Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, il primo israeliano di origini italiane e l’altro palestinese, sono due giovani chef con un’idea del cibo e della cucina che mi garba parecchio: fusion (di impronta mediterranea e mediorientale) - come è quasi inevitabile per chi lavora in una città multietnica come Londra e proviene da un heritage misto - e al tempo stesso rustico e familiare.

Il loro è cibo da mangiare con le mani, con un buon bicchiere di vino, leccandosi le dita una ad una. I piatti non hanno la finitura geometrica e artificiale da rivista patinata, ma tutte le imperfezioni del cibo buono fatto in casa; le loro meringhe non sono modellate con la sac-à-poche ma spatolate col dorso di un cucchiaio in una montagnetta ruvida e invitante; la varietà di verdure, legumi, spezie ed erbe aromatiche è impressionante e i loro accostamenti originali ma con un occhio alla tradizione.
Una gioia di libro da sfogliare.

Avevo delle costolette d’agnello (che in genere non compro mai – sono viziata dall’agnello sardo e questo inglese lo trovo troppo pesante) e ho voluto provare a farlo con una loro ricetta.
L’agnello e l’insalata sono abbastanza classici, di fenomenale c’è la salsina d’accompagnamento agrodolce all’arancia, profumata con cannella e anice stellato. Provare per credere!

Dedico questo post ad Edith Pilaff, fan di vecchia data della cucina di Ottolenghi e stimatissima foodie, per ringraziarla dell’altro non meritato premio.

Ingredienti (per 4 persone):

• 12 costolette d’agnello (tagliate alla francese dal macellaio)
• Sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
• Pepe nero

Per la marinata:

• le foglie di 6 rametti di timo fresco tritate grossolanamente
• 1 rametto di rosmarino tritato grossolanamente
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Per la salsa:

• 125 ml di succo d’arancia appena spremuto (circa 1 arancia e mezzo)
• 60 ml di aceto di vino rosso
• 50 g di miele
• 1 bacca di anice stellato
• 1 stecca di cannella

Per l’insalata d’accompagnamento:

• 50 g di noci
• 100 g di formaggio caprino fresco
• 20 g di foglie di menta
• 25 g di foglie di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 4 fichi tagliati in 4 spicchi

Per prima cosa mettere a marinare le costolette. Massaggiare la carne con le erbe, l’olio e l’aglio schiacciato della marinata, coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un minimo di 4 ore o durante la notte.

Al momento di cuocere la carne preparare la salsa. In una pentola dal fondo pesante mettere aceto, succo d’arancia, miele, anice stellato e stecca di cannella. Portare ad ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la temperatura e far sobbollire per 30-40 minuti o fin quando non si riduce di metà e si ispessisce. Rimuovere dal fuoco e tenere al caldo.

Tostare le noci in una padella antiaderente.

Salare e pepare le costolette d’agnello e grigliarle su una bistecchiera o se siete fortunati nel barbecue. Per la cottura calcolare un 3-4 minuti per lato per una cottura media/al sangue, un po’ di più se si preferisce la carne più cotta.

Nel frattempo preparare l’insalata mescolando prezzemolo, menta, noci e caprino (no non avete le traveggole, le noci non le avevo). Disporre sul piatto le costolette con accanto l’insalata e i fichi tagliati in 4. Versare una cucchiaiata di salsa sul tutto e servire.

MEME: DALLA FINESTRA DELLA MIA CUCINA

Mi scuso ancora una volta per l’aver trascurato il mio blog e i vostri. È un periodo incasinato e fatico a stare dietro a tutto ma spesso sbircio le vostre belle ricettine e mi riprometto di commentarle al più presto.

Ringrazio di cuore Uvetta per il non-meritato premio Sale y Pepe. Uvetta, troppi complimenti, poi mi monto la testa ;-)

Cindy mi invita al meme lanciato da Elga “dalla finestra della cucina” e io l’accontento subito.
Il panorama non è ne bello come quello mozzafiato di Cindy, ne particolarmente “swinging”, dubito che possa essere definito “panorama” in the first place, ma se non altro la finestra si affaccia a est e la mattina la cucina è piena di luce (quando non piove, si intende).

Dandoliva vive in un micro-appartamento al centro di Londra. Il micro-appartamento ha una micro-cucina che si affaccia su una stradina laterale.
Dalla finestra si vede (da sinistra a destra) il cortile di un asilo dove scorrazzano i bambini, il tetto grigio del garage della polizia da dove partono le volanti, alcune case e in fondo la British Library e le guglie dell’antico Midland Grand Hotel a St. Pancras, noto hotel di lusso ottocentesco caduto in disuso e ora in via di restauro. Per capirci – e ora vi mollo questa gustosissima chicca - è il posto dove le Spice Girls hanno girato il video di Wannabe.
Sul davanzale, l’orchidea che sopravvive rigogliosa nonostante il mio inesistente pollice verde. Il mio basilico e l’altro vasetto di basilico ormai spennato e defunto che però non ho il cuore di buttare per via dell’unica eroica fogliolina verde.

Un bacione a tutti!

SPAGHETTI AL GRANO DI KAMUT CON GAMBERI E ZUCCHINE

Se non ci frega come l’altra volta, quando sembrava che fosse arrivato il bel tempo e poi - tiè - ha nevicato, direi che la primavera è arrivata anche a Londra.

Oggi, dopo tanto splendeva il sole, e con l’euforia di chi qui di sole ne vede ben poco, sono uscita a fare un po’ di compere. In uno scaffale del supermercato ho scovato degli spaghetti al grano di kamut (costossissimi con una confezione in cartoncino nero mat per le allocche come me schiave del packaging stiloso) e ho deciso di farli con una ricetta che da sempre associo col bel tempo.

Gamberi e zucchine sono un abbinamento classico, molto gustosi con una punta di peperoncino e velocissimi da fare (la salsa si prepara in pochi minuti, mentre cuoce la pasta).

A dir la verità non ho notato sostanziali differenze fra gli spaghetti di kamut e quelli normali, ma erano comunque gustosi.

Speriamo che il bel tempo duri!

Ingredienti (per 3 persone):

• 300 g di spaghetti di kamut
• 200 g di zucchine (io ho usato le baby)
• 250 g di pomodorini ciliegia
• 200 g di code di gamberi sgusciate (ma non precotte)
• 1 peperoncino rosso fresco
• 1 spicchio d’aglio
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Un ciuffo di prezzemolo
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti.

Nel frattempo in una padella con un filo d’olio far saltare i pomodorini tagliati a metà con le zucchine affettate a rondelle sottili, il peperoncino rosso fresco e l’aglio tritati.

Quando la buccia dei pomodori comincia a raggrinzirsi aggiungere i gamberi e farli cuocere in padella per pochi minuti. Appena il colore dei gamberi cambia da grigio a rosa, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale.

Far ridurre il sughetto, togliere dal fuoco e mettere da parte.

Scolare gli spaghetti al dente e farli saltare in padella con la salsa per un paio di minuti.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

NEWYORK CHEESECAKE CON TOFFEE E NOCI DI MACADAMIA CARAMELLATE

Un paio di settimane fa, la mia cara amica Alex, che non vedevo da tempo immemore, mi ha invitato per un caffè e una chiacchierata di riepilogo in quel di Angel.

Angel - area londinese un tempo malfamata - oggi è il quartiere dei trentenni creativi e di successo, che vivono nei costosissimi loft/studio riconvertiti e vestono magliette finto-sdrucite e maglioncini finto-infeltriti da un milione di dollari. Poiché i creativi poshettosi amano la buona tavola, il quartiere è un susseguirsi di localini, bar e ristoranti, alcuni molto carini. È in uno di questi, chiamato Ottolenghi, che la mia amica Alex mi ha trascinato.

Ottolenghi è minimale ma accogliente, con lunghe tavolate laccate bianche e sedie Panton arancioni. La cosa che colpisce di più però è uno spettacolare buffet di dolci e piatti salati: un tripudio di macarons perfetti, brownies, carrot cakes monoporzione, couscous, insalatone e verdure grigliate…

Dopo una decina di minuti di indecisione il mio occhio è caduto su un irresistibile cheesecake con dulce de leche e noci di macadamia caramellate… fortunatamente il sapore ha incontrato le aspettative, il contrasto delle varie textures, il croccante del biscotto e delle noci di macadamia caramellate con la morbidezza della crema, così come il dolce del toffee con l’acidulo del cheesecake ne fanno un dolce davvero favoloso.

Potevo non provare a rifarlo a casa??

Ingredienti (per una tortiera del diametro di 18 cm):

Per il cheesecake (ricetta di Régine):

Prima fase:

• 450 g di formaggio Philadelphia
• 2 uova
• 150 g di zucchero
• 2 cucchiai di succo di limone
  

Seconda fase:

• 200 g di panna acida
• Due cucchiai di zucchero
• Un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la base:

• 125 g di biscotti Digestive
• 60 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero

Per il topping:

• Circa 200 g di Dulce de leche (acquistato pronto o fatto in casa con uno dei vari metodi)

Per le noci di macadamia caramellate:

• 100 g di noci di macadamia
• 100 g di zucchero

Ridurre i biscotti in briciole finissime col metodo distruttivo/antistress preferito e mescolare la polvere ottenuta con i due cucchiai di zucchero.

In una padella fondere il burro, tostarvi le briciole di biscotto. Trasferire il tutto su una teglia a cerniera del diametro di circa 18 cm foderata di carta forno. Piallare e compattare le briciole in modo da creare la base del cheesecake e mettere da parte a raffreddare.

A parte frullare il formaggio philadelphia, le uova, lo zucchero e il succo di limone.

Versare delicatamente la crema ottenuta sulla base biscotto ed infornare a 150 °C per 30 minuti.

Sfornare il cheesecake, avrà la consistenza di una sorta di crema pasticcera, non vi spaventate, acquisirà la texture ideale in seguito.

Mescolare la panna acida con l’estratto di vaniglia e i due cucchiai di zucchero, versarla con delicatezza sul cheesecake e reinfornare per altri 10 minuti.

Sfornare, far raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 24 ore (il riposo è fondamentale per ottenere la giusta consistenza).

Il giorno seguente preparare le noci di macadamia caramellate.

Fondere a secco lo zucchero in un pentolino, quando acquista un colore ambrato unire le noci, dare una rapida mescolata e rovesciare su un piano di marmo leggermente oliato o su un tagliere di legno rivestito di carta forno.

Lasciar raffreddare e quindi frantumare il croccante grossolanamente.

Spalmare uno strato generoso di dulce de leche sulla superficie del cheesecake, spargervi le noci di macadamia caramellate e servire.

TENCHIÙ!

Chiedo scusa, sono terribile, ho da rispondere a decine di messaggi …che cafona…per prima cosa però volevo ringraziare due persone per avermi nominato per ben 2 (dico 2!!) prestigiosissimi premi.

Il primo dalla dolcissima Marble, premio foca, che mi scrive “passo il premio a Danda perchè il suo blog mi piace troppo, tante foto bellissime e un sacco di idee”

@nn@ della Settimana Gastronomica invece mi dedica il premio

“ perchè Danda è attenta e precisa (ed anche un po’ “cacaspilli”:D) nel riprodurre i piatti tradizionali, ma anche curiosa e pronta a sperimentare cose nuove ...ed in ogni caso il risultato è un piatto elegante e raffinato. Della serie “Piccole Régine crescono”;)”

Vi sbaciucchierei tutte!

Ed ora la parte che detesto, rilanciare i premi. Come si fa a scegliere fra i vostri blog?

Di premi foca ve ne do uno a testa. Il premio DiLibroinLibro purtroppo posso darlo solo a due persone e così lo rilancio ad @nn@, non per solidarietà fra donne di Sardegna ma perché dai tempi di Cookaround leggere i suoi post deliranti e pieni di ironia mi allieta la giornata.

L’altro premio va a Salsa di Sapa, per l’indole cazzeggiona, la splendida grafica e fotografia, il suo amore per gli ingredienti naturali e le sue combinazioni culinarie ardite.

Ed ora lasciatemi nel mio dolore, il nano malefico è tornato.