COSTOLETTE D’AGNELLO GRIGLIATE CON INSALATA DI NOCI, FICHI E CAPRINO IN SALSA D’ARANCIA

Qualche tempo fa vi ho nominato Ottolenghi e la sua goduriosa cheesecake, ebbene poche settimane fa è uscito il loro ricettario e invogliata dalle recensioni positive lette qua e là e da quello che ho visto, annusato e gustato nel ristorante me lo sono comprato.

Che meraviglia! Era da tanto che un ricettario non mi entusiasmava così.

Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, il primo israeliano di origini italiane e l’altro palestinese, sono due giovani chef con un’idea del cibo e della cucina che mi garba parecchio: fusion (di impronta mediterranea e mediorientale) - come è quasi inevitabile per chi lavora in una città multietnica come Londra e proviene da un heritage misto - e al tempo stesso rustico e familiare.

Il loro è cibo da mangiare con le mani, con un buon bicchiere di vino, leccandosi le dita una ad una. I piatti non hanno la finitura geometrica e artificiale da rivista patinata, ma tutte le imperfezioni del cibo buono fatto in casa; le loro meringhe non sono modellate con la sac-à-poche ma spatolate col dorso di un cucchiaio in una montagnetta ruvida e invitante; la varietà di verdure, legumi, spezie ed erbe aromatiche è impressionante e i loro accostamenti originali ma con un occhio alla tradizione.
Una gioia di libro da sfogliare.

Avevo delle costolette d’agnello (che in genere non compro mai – sono viziata dall’agnello sardo e questo inglese lo trovo troppo pesante) e ho voluto provare a farlo con una loro ricetta.
L’agnello e l’insalata sono abbastanza classici, di fenomenale c’è la salsina d’accompagnamento agrodolce all’arancia, profumata con cannella e anice stellato. Provare per credere!

Dedico questo post ad Edith Pilaff, fan di vecchia data della cucina di Ottolenghi e stimatissima foodie, per ringraziarla dell’altro non meritato premio.

Ingredienti (per 4 persone):

• 12 costolette d’agnello (tagliate alla francese dal macellaio)
• Sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
• Pepe nero

Per la marinata:

• le foglie di 6 rametti di timo fresco tritate grossolanamente
• 1 rametto di rosmarino tritato grossolanamente
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Per la salsa:

• 125 ml di succo d’arancia appena spremuto (circa 1 arancia e mezzo)
• 60 ml di aceto di vino rosso
• 50 g di miele
• 1 bacca di anice stellato
• 1 stecca di cannella

Per l’insalata d’accompagnamento:

• 50 g di noci
• 100 g di formaggio caprino fresco
• 20 g di foglie di menta
• 25 g di foglie di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 4 fichi tagliati in 4 spicchi

Per prima cosa mettere a marinare le costolette. Massaggiare la carne con le erbe, l’olio e l’aglio schiacciato della marinata, coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un minimo di 4 ore o durante la notte.

Al momento di cuocere la carne preparare la salsa. In una pentola dal fondo pesante mettere aceto, succo d’arancia, miele, anice stellato e stecca di cannella. Portare ad ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la temperatura e far sobbollire per 30-40 minuti o fin quando non si riduce di metà e si ispessisce. Rimuovere dal fuoco e tenere al caldo.

Tostare le noci in una padella antiaderente.

Salare e pepare le costolette d’agnello e grigliarle su una bistecchiera o se siete fortunati nel barbecue. Per la cottura calcolare un 3-4 minuti per lato per una cottura media/al sangue, un po’ di più se si preferisce la carne più cotta.

Nel frattempo preparare l’insalata mescolando prezzemolo, menta, noci e caprino (no non avete le traveggole, le noci non le avevo). Disporre sul piatto le costolette con accanto l’insalata e i fichi tagliati in 4. Versare una cucchiaiata di salsa sul tutto e servire.