Monday, 7 July 2008

DOLMADES: INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE

Nella grande e affollata casa di Colet Gardens, dove ho vissuto per 4 anni, oltre agli argentini gaudenti del dulce de leche c’era anche un gruppetto di greci, gaudenti pure loro e responsabili di altre dipendenze alimentari da feta (quella incredibile del pastore, nella cassettina di legno, importata sfidando ogni controllo aeroportuale), kourabiedes e questi involtini qui: i dolmades.

I dolmades o dolmas in realtà sono comuni dal Medioriente ai Balcani, in tutte le aree originariamente sotto il dominio dell’Impero Ottomano. Come c’è da aspettarsi ne esistono centinaia di versioni diverse: vegetariane, con carne macinata, con le foglie di cavolo al posto di quelle di vite, piccanti, speziate, col pomodoro e senza. Questa in particolare - indovinate un po’- è di Ottolenghi (vi avevo minacciato che avrei scopiazzato ricette dal suo libro eh eh).
Sarà che adoro l’agrodolce e la frutta col salato ma sono in assoluto i dolmades più buoni che abbia mai assaggiato. Da rifare sicuramente, magari cercando di migliorare la tecnica di arrotolamento miseranda (quei due in foto, accuratamente selezionati, sono gli UNICI ad essermi venuti della stessa dimensione).

Gli ingredienti sono tutti molto accessibili, fatta eccezione per le foglie di vite in salamoia. Chi vive in una grande città può cercarle nei negozietti turchi o di specialità arabe, gli altri potrebbero provare a fare una versione fai-da-te sbollentando per pochi minuti foglie di vite fresche (scelte tenere e di media grandezza) in acqua, sale e limone/aceto. Vedrò di informarmi meglio a proposito.


Ingredienti (dosi per circa 15-20 involtini):

  • Una trentina di foglie di vite in salamoia

Per il ripieno:
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 110 g di riso per risotti (carnaroli o altro)
  • 1 cucchiaio e ½ di succo di limone
  • 2 cucchiaiate di uva sultanina
  • 2 cucchiaiate di pinoli
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
  • ½ cucchiaino di pimento in polvere (nei paesi di lingua anglosassone “allspice”)
  • La punta di un cucchiaino di cannella
  • ½ cucchiaino di menta secca tritata
  • ½ cucchiaino di sale
  • Una macinata generosa di pepe nero.
  • olio extra vergine di oliva

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con un filo d’olio, aggiungere il riso (non cotto) e farlo tostare per un paio di minuti, aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti del ripieno, le erbe e le spezie e cuocere per una decina di minuti (il riso deve risultare ancora duro).

Nel frattempo mettere le foglie di vite in salamoia in una ciotola, versarvi sopra dell’acqua bollente e lasciarle in ammollo per un 5-10 minuti.

Pescare le foglie di vite, asciugarle delicatamente e disporle aperte sul piano di lavoro, con il lato delle venature verso il basso.

Selezionare le foglie più belle per gli involtini e conservare quelle spezzate o troppo coriacee per dopo.

Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia, piegare i due lati della foglia verso il centro e arrotolare dalla base verso la punta in una sorta di sigaro.

Foderare una pentola dal fondo pesante con le foglie di vite scartate in modo da creare un letto spesso un paio di millimetri.

Adagiarvi sopra gli involtini in file strette, in modo che non si spostino in cottura. Versarvi sopra dell’acqua sufficiente a coprire gli involtini (nel mio caso un mezzo litro), aggiungere un cucchiaio di succo di limone e un goccio d’olio, quindi mettere sopra gli involtini un piatto o un peso per impedire che si muovano e aprano in cottura.

Portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 45 minuti /1 ora, o fin quando l’acqua è stata assorbita, le foglie sono tenere e il riso cotto.

Trasferire su un piatto e far raffreddare completamente. Servire gli involtini ben freddi, eventualmente accompagnati da una ciotolina di yogurt o tzatziki.

25 comments:

Sere said...

strepitose! Mi ricordano la nonna greca del mio fidanzatino dei 18 anni! Che buone che erano... non le ho mai preparate e mi piacerebbe provare! Ti rubo la ricetta.
Grazie

emilia said...

Buone, mangiate in Grecia....c devo tornare ;) ciao.

Alex e Mari said...

Che buoni che sono. Ho provato anche la versione turca fatta in casa. La mamma di un mio amico li fa sottili sottili, sembrano dei piccoli sigari. Fatti in casa sono tutt'altra cosa di quelli che si trovano pronti nei ristoranti. E le foglie le trovo, evvai! Un abbraccio, Alex

Magnolia Wedding Planner said...

accidenti che bontà! li ho mangiati solo una volta e non vedo l'ora di riprovarli! sono veramente buoni!
grazie per la ricetta la copiazzo subito :-D
buona giornata!
Silvia

michela said...

Bellissime!!!!
Quando vuoi e puoi..passa da me ho un premio per te.
Meritato.

Fra said...

Ciao Danda! che buoni i dolmas, quando vado a cena dal mio amico greco lo imploro sempre di fermeli. In Turchia ne ho mangiati una versione molto buona che invece della vite utilizza il cavolo verza... può essere un'alternativa nel caso non si trovassero le foglie di vite (certo che il gusto non è proprio lo stesso)
DEvo avere il libro di Ottolenghi!
Un bacio
Fra

Cipolla said...

Ce la posso fare, mi mancano ancora 3 settimane di lavoro e poi la Grecia mi aspetta... spero che mi aspettino anche questi fantastici DOLMADES (non li ho mai assaggiati con l'uvetta però).

Passa da me che devi ritirare un premio! :o)

Aiuolik said...

Li ho mangiati la prima volta a Cipro...e l'ultima volta... a Londra in un ristorante arabo :-)

Sono buonissimi,
ciao,
Aiuolik

Cookie said...

Ciao Dandy, fortunella che hai il mondo-culinario a portata di mano. Sono anni che desidero assaggiare i dolmades, ma non trovo la foglia di vite...

lenny said...

Ho preparato una pasta fredda, ispirata ai dolmades, utilizzando delle foglie tenere di vite biologica, ma ho avuto un deludente efetto cromatico: le foglie hanno assunto uno smorto colorito verdognolo.
Le ho sbollentate per pochi minuti e poi immerse in acqua bollente, per fissare il colore, ma con pessimi risultati.
Quale sarà stato l'errore? Forse andavano sbollentate in acqua e aceto?
Se vuoi puoi dare un'occhiata sul mio blog
Ciao

Danda said...

@ Sere: che tenerezza la nonnina greca del fidanzatino che sforna dolmades :-)

@ Emilia: ci tornerei volentieri anch'io!

@ Alex: Tu in Germania non avrai sicuramente problemi a trovare le foglie con tutti quei negozietti di delicatessen turche!
Hai ragione, i dolmas nei ristoranti o da comprare pronti spesso non sono buoni (coriacei,intrisi di aceto...) questi qui invece sono delicatissimi, lievemente agrodolci. Provali e fammi sapere :-)

@ Silvia: Provali anche tu, nonostante le apparenze sono molto semplici da fare.

@ Michela: un altro premio! Grazie!! :-)

@ Fra: si, anche la versione "invernale" col cavolo è tipicissima e ottima. Non sono sicura però che con questo ripieno agrodolce e delicato il cavolo ci stia bene.
Forse un ripieno un po' piccante, con pomodoro, peperoncino e carne macinata andrebbe meglio. Bisognerebbe provare.

@ Cipolla: Grazie carissima per il premio! Beata te che te ne vai in Grecia! Gli ultimi giorni prima delle vacanze non passano mai ...

@ Aiuolik: A Londra li fanno buoni in una catena di ristoranti turchi chiamata Tas, dove si mangia discretamente. Facci un salto se capiti da queste parti.

@ Cookie: non trovi qualche vigneto con foglie non trattate da spennare? Non dovrebbero essere troppo difficili da preparare in casa (vedi commento sotto) :-)

@ Lenny: bellissima la tua versione di pasta fredda!
Ho cercato un po' in giro, sembra che esistano due sistemi per trattare le foglie.
Per cominciare si scelgono le foglie: tenere, non troppo piccole, non troppo grandi (diciamo un 13 cm circa) e rigorosamente non medicate. A questo punto c'è chi le mette per una notte in una salamoia di acqua, sale e succo di limone; e chi invece le sbollenta per 3-5 minuti in acqua e aceto (o acqua e limone).
Quelle che ho comprato io nel barattolo riportano : acqua, sale e acido citrico.
Il colore credo cambi, anche le mie erano di un verde scuro. Dalla foto però le tue foglie non hanno affatto un brutto colore.

Anonymous said...

Hola Dandita, passavo e non ho resistito al richiamo ellenico: belli-belli-belli i tuoi dolmades!

Posso intromettermi nella discussione sulla sbollentatura/sbianchitura delle foglie (di vite e non solo)?

@Lenny: mi pare che tu abbia detto di aver scottato rapidamente le foglie ed averle poi immerse ancora in acqua bollente: ecco, credo che il problema sia stato questo secondo passaggio. Per quel che ne so, dopo la rapida scottatura in acqua bollente (c'è chi anche aggiunge un pizzico di bicarbonato), le verdure andrebbero passate per qualche minuto in acqua freddissima, meglio ancora acqua con cubetti di ghiaccio dentro, sia per bloccare la cottura, sia per mantenerne vivaci i colori.

Bye Dandita, see u soon!
p.

salsadisapa said...

che meraviglia.. ho sempre desiderato farle, ma le foglie di vite in salamoia proprio non le trovo!! proverò a farle come suggerisci tu :-D

lenny said...

Grazie mille per i consigli.

Faccio il punto del metodo seguito:
1. le foglie che ho usato provengono da una vite che vegeta in un'aiuola della mia veranda, quindi dalla biologicità certificata;
2.le foglie avevano dimensioni medie;
3. le ho sbollentate per pochi minuti ed immediatamente immerse in acqua ghiacciata (FIN QUI CI SIAMO), ed il cambiamento di colore si è verificato "in fase di cottura".

Domani proverò a sbollentarne qualcuna in acqua e aceto e qualche altra la lascerò in una salomoia di acqua, sale e limone e poi vi dirò.

Ad intuito direi che il limone o l'aceto aiutino a salvaguardare la brillantezza del verde, quindi confido in un buon risultato.

Ciao e ancora grazie

Danda said...

@ p. grazie carissima! i suggerimenti sono sempre ben accetti!

@ Salsadisapa: Lenny mo' fa da cavia per tutti ;-) vediamo che ne salta fuori mettendo tutte le dritte insieme.

@ Lenny: ho lasciato un commento sul tuo blog con l'indirizzo ad un sito utile. Se l'esperimento riesce aggiorno il post. Tienimi informata!

Anonymous said...

<<3. le ho sbollentate per pochi minuti ed immediatamente immerse in acqua ghiacciata (FIN QUI CI SIAMO)>>

Ahhhhhhh, ADESSO ci siamo!
Prima dicevi di averle ri-immerse in acqua bollente :-)))
Insomma, ho dato un consiglio inutile, prendendo per buono un refuso :-)
Mi cospargo il capo di cenere :-)
p.

Elisa - Basilico&Co. said...

ecco allora ruberò qualche foglia di vite dal giardino della "suocera" e proverò!

Lo said...

bentornata! io le ho assaggiate al ristorante greco....mi sono piaciuti molto...come tutti i sapori che ho assaggiato! :)

barbara said...

Bellissimi, complimenti!!!
P.S. Se ne hai voglia passa nel mio blog, c'è un premio per te!

lenny said...

Grazie ancora per i consigli preziosi ed i riferiemnti precisi: domani (sabato) sperimenterò e poi relazionerò.
Baci

Orchidea said...

Interessantissima questa ricetta...
Ciao.

Danda said...

Grazie ancora a tutti per i vostri commenti!

@ Barbara: grazie per il premio!

@ Lenny: attendo i risultati :-)

lenny said...

Eccomi.
Seguendo le tue preziose indicazioni (e ti ringrazio ancora una volta), ho proceduto seguendo tre strade:
1. ho lasciato le foglie di vite (tenere, misura 12-13 cm) a macerare per 4-5 ore in 1 litro d'acqua salata, dove avevo spremuto 1 limone. Successivamante le ho sbollentate nello stesso liquido e poi, ripescandole le ho immediatamente immerse in acqua ghiacciata (SOODISFACENTE)
2. ho sbollentato le foglie in acqua ( 2 tazze) e sale (1/2 tazza) ecc... (LE FOGLIE RISULTANO COME DISADRATATE ED AVVIZZITE ED IL COLORE POCO BRILLANTE)
3. ho sbollentato le foglie in acqua (700 ml) salata ed aceto (70 ml) ottenendo un risultato SIMILE AL PRIMO.

Concludendo, le foglie di vite fresche e biologiche (è bene ribadirlo) in cottura perdono il loro verde brillante, per acquistare delle tonalità "autunnali", ma dovendo scegliere tra i 3 metodi seguiti, preferisco la sbianchitura in acqua e limone (anche se differisce di poco da quella in acqua e aceto).

Il verde brillante delle foglie in salomoia, probabilmente è assicurato dall'acido citrico che forse ha la funzione di "fissare" il colore.
Credo tuttavia che, se possibile, per queste preparazioni, siano da preferitre le foglie fresche.

Una dimostrazione pratica dei miei "esperimenti" la trovi su flickr.

(Spero di essere stata chiara). Ciao

Imma said...

anch'io preferisco questa versione con la frutta secca che gli da' quel retrogusto dolciastro. Brava Dandoliva!

Anonymous said...

ciao. una ricetta prelibata! mi domando come procederesti tu, usando del riso venere...
alice