DOLMADES: INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE

Nella grande e affollata casa di Colet Gardens, dove ho vissuto per 4 anni, oltre agli argentini gaudenti del dulce de leche c’era anche un gruppetto di greci, gaudenti pure loro e responsabili di altre dipendenze alimentari da feta (quella incredibile del pastore, nella cassettina di legno, importata sfidando ogni controllo aeroportuale), kourabiedes e questi involtini qui: i dolmades.

I dolmades o dolmas in realtà sono comuni dal Medioriente ai Balcani, in tutte le aree originariamente sotto il dominio dell’Impero Ottomano. Come c’è da aspettarsi ne esistono centinaia di versioni diverse: vegetariane, con carne macinata, con le foglie di cavolo al posto di quelle di vite, piccanti, speziate, col pomodoro e senza. Questa in particolare - indovinate un po’- è di Ottolenghi (vi avevo minacciato che avrei scopiazzato ricette dal suo libro eh eh).
Sarà che adoro l’agrodolce e la frutta col salato ma sono in assoluto i dolmades più buoni che abbia mai assaggiato. Da rifare sicuramente, magari cercando di migliorare la tecnica di arrotolamento miseranda (quei due in foto, accuratamente selezionati, sono gli UNICI ad essermi venuti della stessa dimensione).

Gli ingredienti sono tutti molto accessibili, fatta eccezione per le foglie di vite in salamoia. Chi vive in una grande città può cercarle nei negozietti turchi o di specialità arabe, gli altri potrebbero provare a fare una versione fai-da-te sbollentando per pochi minuti foglie di vite fresche (scelte tenere e di media grandezza) in acqua, sale e limone/aceto. Vedrò di informarmi meglio a proposito.

Ingredienti (dosi per circa 15-20 involtini):

• Una trentina di foglie di vite in salamoia
  

Per il ripieno:

• 1 cipolla tritata finemente
• 110 g di riso per risotti (carnaroli o altro)
• 1 cucchiaio e ½ di succo di limone
• 2 cucchiaiate di uva sultanina
• 2 cucchiaiate di pinoli
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• ½ cucchiaino di pimento in polvere (nei paesi di lingua anglosassone “allspice”)
• La punta di un cucchiaino di cannella
• ½ cucchiaino di menta secca tritata
• ½ cucchiaino di sale
• Una macinata generosa di pepe nero.
• olio extra vergine di oliva

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con un filo d’olio, aggiungere il riso (non cotto) e farlo tostare per un paio di minuti, aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti del ripieno, le erbe e le spezie e cuocere per una decina di minuti (il riso deve risultare ancora duro).

Nel frattempo mettere le foglie di vite in salamoia in una ciotola, versarvi sopra dell’acqua bollente e lasciarle in ammollo per un 5-10 minuti.

Pescare le foglie di vite, asciugarle delicatamente e disporle aperte sul piano di lavoro, con il lato delle venature verso il basso.

Selezionare le foglie più belle per gli involtini e conservare quelle spezzate o troppo coriacee per dopo.

Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia, piegare i due lati della foglia verso il centro e arrotolare dalla base verso la punta in una sorta di sigaro.

Foderare una pentola dal fondo pesante con le foglie di vite scartate in modo da creare un letto spesso un paio di millimetri.

Adagiarvi sopra gli involtini in file strette, in modo che non si spostino in cottura. Versarvi sopra dell’acqua sufficiente a coprire gli involtini (nel mio caso un mezzo litro), aggiungere un cucchiaio di succo di limone e un goccio d’olio, quindi mettere sopra gli involtini un piatto o un peso per impedire che si muovano e aprano in cottura.

Portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 45 minuti /1 ora, o fin quando l’acqua è stata assorbita, le foglie sono tenere e il riso cotto.

Trasferire su un piatto e far raffreddare completamente. Servire gli involtini ben freddi, eventualmente accompagnati da una ciotolina di yogurt o tzatziki.